Nos reunimos con los mejores cocineros del planeta. Oceana los citó en San Sebastián para el lanzamiento de su campaña ‘Save the oceans: feed the world’, en la que apuestan por el consumo de especies de pescado de pequeño tamaño. Aprovechamos para hablar con ellos de peces y mucho más. Un viaje por los sabores del mundo. Texto y fotos Daniel Méndez
• Los océanos no resisten más. En 2030, la demanda de pescado será difícil de abastecer
Pasado y futuro nos enlazan con los océanos. De ellos procedemos y de ellos dependemos para sobrevivir. Han sido el medio utilizado por el ser humano para colonizar el mundo, y nuestra vinculación es tan fuerte que su salud está íntimamente ligada a la nuestra. En un planeta que alcanzará las próximas décadas los ocho mil millones de habitantes, va a ser cada vez más difícil disponer de alimentos en cantidad y de calidad para todos. Los estudios indican que los mares pueden proporcionar mil millones de raciones diarias de pescado de manera sostenible si somos capaces de regular adecuadamente las formas de actuar y cambiar algunas cosas. Comida de calidad, vital para mantener nuestro cerebro y corazón sanos. Fuente de salud y placer. Andoni Luis Aduriz.
ALEX ATALA (Brasil) Restaurante D. O. M. (São Paulo). 2 Estrellas Michelin. (Posición en The World’s 50 BesT. 7)
«¿A qué sabe el Amazonas? ¡Prueba la cocina de mi país!»
Este cocinero tiene tanto de chef como de historiador y botánico. Antes de que abriera en 1999 D. O. M. (siglas de Deo Optimus Maximus), los restaurantes más célebres de Brasil eran franceses o italianos. Hoy no.
XL. ¿Qué hace única a la comida brasileña?
A.A. Te lo diré de otra manera: una de las palabras más conocidas del mundo es ‘Coca-Cola’. Todos tenemos una imagen de ella y la memoria de su sabor. Otra palabra tan famosa como esa es ‘Amazonas’. ¡El mundo tiene una imagen, pero nadie conoce el sabor! Así estamos en Brasil. Tenemos productos increíbles, pero no hemos sabido exportarlos.
XL. Los sabores de Brasil
A.A. Si te digo salsa de soja, jengibre, algas, piensas en Japón. Si te digo tomate, albahaca, mozarela, te vas a Italia. ¡Cuántos viajes puedes hacer sentado en torno a una mesa! Puedes ir al mar, al Amazonas, al centro de Brasil Cada zona de Brasil tiene su sabor. Hay una biodiversidad gigantesca. Es su punto fuerte. Sin embargo, la biodiversidad no tiene valor cuando se habla de ella, sí cuando la pruebas. La cocina promociona sabores, pero también la cultura que está detrás de ellos. Y si los conoces, la respetarás. Proteger la naturaleza no es solo proteger los ríos, los océanos y los bosques. Es sobre todo proteger al hombre que vive del mar, el río y la foresta.
XL. El gran desconocido de la gastronomía…
A.A. La tapioca. El mundo piensa que es china. Pero no. Es profundamente brasileña. Solo una parte de la yuca, su almidón, es tapioca. Tenemos, además, la harina, el tucupí, la goma… Hay una gran diversidad de sabores y productos de una misma raíz: la yuca. Eso es algo que Brasil puede aportar al mundo. Todo el universo de la yuca.
El mar en crudo. En Brasil tenemos 7000 kilómetros de costa, que lamentablemente no está bien explotada ni bien legislada. No existe un buen control, y la sobrepesca es una realidad. Hay mucho por hacer.
Algas marinas con sandía y agua de pepino
MASSIMO BOTTURA (Italia) Osteria Francescana (Módena). 3 Estrellas Michelin. (Posición en The World’s 50 Best. 3)
¡Cocinar es emocionar! Y transmites más con una simple corteza de parmesano que con una trufa»
Iba para abogado hasta que la cocina se cruzó en su camino. ¡Uy! Se Me Ha Caído la Tarta de Limón es el nombre de uno de sus platos. En su restaurante conviven tradición y vanguardia.
XL. Cocinar es…
M.B. Ética y estética. En los últimos 15 años se ha producido un cambio importante: a la estética se ha añadido un fuerte componente ético. Comparto con Oceana la idea de que un cocinero, a través de sus conocimientos, su cultura y su sentido de la responsabilidad, puede realizar unos gestos con trascendencia social.
XL. La cocina italiana es…
M.B. ¡Muy diversa! Sobre todo en los pueblos del sur: Sicilia, Cerdeña, Apulia, Toscana, Liguria… Todos son lugares donde se han desarrollado culturas completamente definidas. Italia era una nación perteneciente al gran Imperio romano, pero luego se desarrollaron muchas culturas específicas.
XL. Tesoro escondido de la cultura italiana…
M.B. El vinagre balsámico tradicional. Nadie en el mundo, y subrayo: nadie, conoce el vinagre balsámico tradicional de Módena. Para tener una gota de este vinagre, hay que esperar 25 años. ¡Pero merece la pena!
XL. . Para usted cocinar es…
M.B. Cocinar es emocionar: la cocina es un gesto de amor, transferir emociones. Y personalmente creo que con un trozo de parmesano puedo transmitir más emociones que con una trufa blanca.
El mar en crudo. El océano es algo tan profundo y desconocido, como esa parte de mi mente donde nace la creatividad. Por eso siento que hay que cuidarlo. Una forma de hacerlo es comprar productos frescos y de temporada.
Sardina y arenque con puré de erizo de mar y ostra.
ENRIQUE OLVERA (México) Restaurante Pujol (México D. F.) (Posición en The World’s 50 Best. 20)
«¡Dejemos de hablar de la comida de un país u otro! Política y gastronomía no tienen nada que ver»
Este mexicano de 39 años descubrió la gastronomía en la pastelería de sus abuelos. Esdufió en el prestigioso Culinary Institute of America, en Nueva York, y regresó a casa.
XL. ¿Qué hace única a la gastronomía mexicana?
E.O. Es uno de los epicentros de la cocina mundial. Tiene una identidad muy marcada, basada en el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, pero al mismo tiempo ha invadido al resto del mundo. Pero no hablemos de cocina mexicana, sino de cocinas mexicanas. Dejemos de hablar de la cocina de un país, porque política y cocina no tienen nada que ver. ¡Hablemos de cocinas regionales! Como es muy distinta la cocina vasca de la andaluza.
XL. Un gran desconocido…
E.O. El maíz. Hablamos de él como si fuera una única cosa, pero eso es tan disparatado como si redujéramos el vino a la vid. Existen muchos tipos de maíz y con diferentes usos: desde las palomitas que te comes en el cine hasta el pozole -una palabra que para los indígenas de Sinaloa y Sonora significa, literalmente, ‘cocer maíz’-. Hay más de 50 variedades y deberíamos conocerlas a fondo: se puede hacer algo muy parecido a lo que ya se hace con el café, donde atendemos a sus distintas variedades, los microclimas que las producen…
XL. Un plato representativo…
E.O. La tortilla, porque lo abraza todo. Es la constante de mi país, desde el sur hasta el norte: es nuestra cuchara, nuestro plato y nuestra comida. ¡Todo!
XL. Cocinar en otro país…
E.O. El lugar donde estás dicta la manera de cocinar. Te cambian los productos, pero también la clientela. Un cocinero debe ser lo bastante sensible para saber para quién está cocinando: no le voy a preparar lo mismo a un niño que a un adulto; y tampoco a un mexicano que a un austriaco.
El mar en crudo... Qué sentido tiene que yo, de México, utilice el salmón? Igual que hemos sabido explicar que el cilantro es tan rico como el estragón, tenemos que poner en valor pescados de menor tamaño y locales.
Taco de langosta, frijol y tortilla de hoja santa.
JOAN ROCA (España) El Celler de Can Roca (Gerona). 3 Estrellas Michelin. (Posición en The World’s 50 Best. 2)
«Los cocineros hemos demostrado al mundo que España no es solo paella y sangría»
A los nueve años se puso el delantal para ayudar a su madre en la cocina. Hoy, su restaurante es, junto con el Noma (en Copenhague), el mejor del mundo.
XL. ¿Qué hace única la cultura gastronómica española?
J.R. La diversidad que hay, tanto en Cataluña como en España.
XL. Un plato representativo…
.R. ¡Imposible! Pero quizá un plato que aparece en las distintas tradiciones de nuestro país es lo que en Cataluña llamamos la escudella i carn d’lla, el equivalente a un cocido. Es esa cocina de memoria que todos tenemos anclada en nuestra cabeza.
XL. Cocinar en casa y cocinar fuera…
J.R. Nosotros nunca hemos abierto un Celler de Can Roca fuera de España. Pero el pasado verano hicimos una gira por Latinoamérica: Lima, Bogotá, México D. F., Dallas… En cada ciudad cocinábamos con su producto y con ánimo de aprender… La cocina tiene que ver con los movimientos migratorios: gente que va y vuelve. Esto ha pasado a lo largo de la historia, pero ahora de forma acelerada.
XL. ¿Y qué descubren?
J.R. Por ejemplo, que los ajos de Cornellá los puedes preparar con una técnica coreana de fermentación que les otorga otra dimensión. Lo importante es tener raíces, cocinar con lo que tienes en tu entorno, pero dejar que el mundo te inspire.
XL. Nuestra asignatura pendiente…
J.R. Conseguir que los cocineros tomemos conciencia ecológica. Y el consumidor también: al ir al mercado y comprar manzanas cultivadas en su entorno y no en Nueva Zelanda.
XL. El tópico de la cocina española…
J.R. Pensar que todo es sangría y paella [ríe]. Pero lo estamos cambiando. Los cocineros hemos mostrado que podemos alcanzar la excelencia respetando la tradición. Hemos demostrado al mundo que España no es solo paella. ¡Que me encanta! Pero tenemos muchas otras cosas.
El mar en crudo… Es nuestra gran despensa. Hay especies de poco valor comercial, que a menudo se tiran. Pero son pescados exquisitos, a pesar de sus espinas, y debemos darles valor gastronómico.
Caballa marinada con botarga y encurtidos.
GRANT ACHATZ (Estados Unidos) Restaurante Alinea (Chicago). 3 Estrellas Michelin. (Posición en The World’s 50 Best. 9)
«No todo es comida rápida en Estados Unidos. ¡La comida nos importa, como a todos Los demás!»
Comenzó de adolescente trabajando en los restaurantes de la familia. Lo suyo es la cocina molecular. Tiene 41 años
XL. La cocina americana es…
G.A. ¡Diversa! Tenemos climas y productos muy distintos y culturas gastronómicas diferentes. La comida del norte no tiene nada que ver con la del sudeste de Estados Unidos. Además, la inmigración ha tenido una influencia enorme. Hay cosas de Sudamérica, Europa oriental y occidental, Asia… ¡Todo está representado!
XL. El tesoro oculto de la gastronomía estadounidense…
G.A. [Ríe]. La gente no percibe lo importante que es para nosotros el pequeño granjero, el pequeño pescador… Tenemos muy mala reputación por culpa de la comida rápida. Y existe, desde luego, ¡pero no solo eso! Creo que ese es nuestro gran tesoro oculto. que la comida nos importa, como a todos.
XL. Un plato que representa la cultura americana…
G.A. ¡Es imposible! Pero una opción podrían ser los tacos, que, desde Centroamérica, han extendido su influencia mucho más allá de lo imaginable: desde Texas hasta el norte. En el medio oeste, los fish and chips. Parece algo muy británico, pero esa es la magia a la que me refiero: llegaron a través de la inmigración y se convirtieron en algo local en los Grandes Lagos.
El mar en crudo… Los cocineros tenemos que pensar no solo en lo que nos falta en nuestra carta, sino también en lo que nos sobra. Y emplatado Bacalao negro con sopa de hojas de capuchina.
Bacalao negro con sopa de hojas de capuchina.
HEINZ REITBAUE (Austria) Restaurante Steirereck (Viena). 2 Estrellas Michelin. (Posición en The World’s 50 Best. 16)
«En Austria usamos muchas partes del animal que en otros sitios se desechan: corazón, tripas… »
Steirereck era el restaurante familiar. Tras estudiar en Lyon, París y Londres, volvió y lo ha llevado a lo más alto.
XL. Una peculiaridad de su cocina…
H.R. En Austria, más del 50 por ciento de nuestros productos de granja son ecológicos. El año pasado hubo una campaña en la Unión Europea contra la pérdida de semillas locales. En Austria se recogieron 500.000 firmas… ¡y en toda Europa, 900.000! Valoramos mucho el medioambiente.
XL. El tesoro oculto de su gastronomía…
H.R. Usamos partes del animal que en otros sitios no se emplean: hígado, lengua, corazón
XL. Un plato que resume su cultura…
H.R. En Austria tenemos un aceite de semilla de calabaza muy conocido. Tiene un color oscuro y sabor fuerte: ¡parece aceite para coches! Lo usamos en ensaladas o para marinar ciertos platos.
XL. El pescado para nosotros…
G.A. Es muy importante para nosotros: pero es de agua dulce, de lago. Usamos pequeñas variedades de lago, como lucio o truchas. También percas, cangrejo de río… Todas variedades pequeñas. Hace 20 años empezamos a discutir cómo preservar la variedad de los lagos. Y lo conseguimos: el agua en Austria es fresca y clara. ¡Todos ellos son potables!
GASTÓN ACURIO (Perú) Restaurante Astrid y Gastón (Lima) (Posición en The World’s 50 Best. 18)
«El ceviche es el mejor ejemplo de fusión cultural. Asia, España, Oriente, Japón, Perú en un plato»
El cocinero más célebre de su país iba para abogado y estudió en la Complutense de Madrid. Pero, en secreto, se matriculó en la madrileña escuela de hostelería…
XL. Una peculiaridad de su cocina…
G.A. La gastronomía es uno de los sentimientos más profundos del peruano. A través de ella ha recuperado su autoestima y su identidad: ha reconocido su carácter de sociedad multicultural, algo que nos costó aceptar durante mucho tiempo.
XL. Ingredientes…
G.A. Perú tiene tres principales. Por un lado, una exuberante biodiversidad. Tenemos todos los productos del mundo en un mismo territorio. Amazonia, los Andes, el Altiplano, el desierto, el Pacífico… Somos una despensa fascinante. Lo segundo, una cultura milenaria: la más antigua de América del Sur y una de las más antiguas del mundo, de 8000 años. Y lo tercero, el mestizaje de pueblos tan dispares como China, Japón, España, Italia, África… Su mejor expresión es nuestra cocina, que tiene un poco de china, de africana, de española…
XL. Plato representativo…
G.A. El ceviche es el ejemplo de cómo a través de un diálogo multicultural puede nacer un plato que tiene un poquito de muchos sitios. es el encuentro del limón y la cebolla, que vienen del mundo asiático y árabe a través de España, con el ají del Perú; el encuentro de una tradición antigua de salar el pescado con el refinamiento japonés.
XL. El gran desconocido
G.A. La cocina peruana como un hecho cultural global es algo muy reciente. tiene 10 o 12 años, mientras que otras como la cocina francesa o la italiana tienen 200 años de presencia global; la china, 100 años; y la japonesa, 50. La nuestra la han descubierto con nuestros platos abanderados, como el ceviche. Ahora toca que descubran otras cosas, como ocurrió con la cocina regional italiana. Nuestras variedades de papas, de ají…
El mar en crudo… No hay pescado malo! Lo importante es que esté fresco. Desde un humilde jurel hasta el delicado bonito. Todo vale. Yo sirvo en mi restaurante pescados económicos.
Pasta intensa con anchoveta.
NORMAND LAPRISE (Canadá) Su restaurante Toqué! (Montreal). Acaba de ser elegido el mejor del país.
«El invierno en mi país es muy largo y despierta nuestra creatividad»
Empezó como friegaplatos a los 14 años. En 1993 abrió Toqué!, el restaurante que lo ha hecho célebre. Tiene 54 años.
XL. ¿Qué hace única a la cocina en Canadá?
N.L. Somos diferentes. Contamos con un hermoso verano, pero también tenemos que alimentar a la gente en invierno, cuando hay un montón de nieve. ¡Y el invierno puede ser muy largo! Esto nos obliga a organizarnos. Y empieza nuestra creatividad.
XL. Un tesoro oculto de Canadá…
N.L. Tenemos un sustituto del romero muy particular: ¡el abeto! Es muy fuerte, así que hay que usar menos, pero le da un toque muy especial a la cocina. Creo que es ahora cuando empezamos a tener nuestra propia cultura culinaria. Piensa que Canadá es un país joven, con solo 400 años de historia.
XL. Cocinar en otros países…
N.L. Todos los chefs tenemos una técnica en común, compartimos ciertas ideas… pero lo que nos diferencia son nuestros productos locales. ¡Hay que apostar por ellos! Si algo me llega de fuera, a menudo no sé quién lo ha producido, o dónde y cuándo lo han recogido. Pero yo solo puedo estampar mi firma en un menú si confío plenamente en los productos que utilizo. ¡No quiero una sardina que se ha pescado en Europa! Tardará cinco días en llegar a Canadá ¡Para entonces ya no la quiero! La solución es siempre local.
El mar en crudo… En EE.UU. el pescado que no se vende en unos días, ¡a la basura! Hasta un 30 por ciento del total. Como llega nueva mercancía Es un disparate que debemos cambiar.
Langosta Hong Kong.
BRETT GRAHAM (Reino Unido) Restaurante The Ledbury (Londres). 2 Estrellas Michelin. (Posición en The World’s 50 Best. 10)
«El océano te permite cocinar cosas deliciosas y baratas»
XL. Un tesoro oculto
B.G. La caballa. Es mi pescado favorito: es barato, un placer y cocinarlo plantea grandes retos. Es lo que me encanta del océano. ¡siempre puedes preparar algo delicioso! Y no depende del precio.
XL. Un plato…
B.G. El pescado cocinado sobre las llamas. Es parecido a una barbacoa australiana, pero con influencia japonesa: porque la gastronomía de Australia está muy influenciada por la asiática. Ese es el plato que representa mi origen australiano, pero también el de donde vivo: Inglaterra.
XL. Cocinar fuera…
B.G. Hace poco estuve en Italia y probé una variedad de alcachofas que nunca había tomado antes. Eran de Albenga, en la provincia de Savona. Fuera encuentras inspiración.
El mar en crudo… Los cocineros y los consumidores podemos influir en los mares con nuestras decisiones. ¡Cambiemos las cosas preparando platos deliciosos!
Remolacha blanca cocida en arcilla con verdel ahumado y seco.
(Las imágenes de los platos pertenecen al libro La proteína perfecta, de Andy Sharpless, director ejecutivo de Oceana).
