Si eres de los que echan aceite al agua cuando hierves los espaguetis o cocinas los carbonara con nata, este es tu reportaje. Te contamos todos los secretos de la cocina italiana y hagas platos de pasta con el arte de una auténtica ‘mamma’ italiana. Texto y fotos: Daniel Méndez

Aprende a diferenciar los tipos de pasta

EL TIEMPO DE COCCIÓN: BUSCANDO EL ALMA DE LA PASTA

  • Un criterio para conocer la calidad de la pasta seca es mirar su tiempo de cocción: cuanto más minutos se precisen, mejor es la pasta. Aunque por supuesto depende de su grosor y tamaño, nos da idea de su proceso de elaboración. La pasta seca se ha sometido a temperaturas altas para que pierda la humedad. Cuanto más lento sea este proceso, mejor resultado obtendremos: menos opciones habrá de que se pase, el gran pecado para todo italiano.
  • ¡Ojo! Casi con toda certeza, cuando cocinas pasta, la estás cociendo demasiado.
  • La pasta al dente debe permanecer ligeramente dura en su interior. Se ve porque queda un punto blanco en su corazón: es lo que los italianos llaman el ‘alma’ de la pasta. Y se nota en boca porque ofrece cierta resistencia al masticar. Hay quien dice que el origen de esta pasta al dente es que las clases pobres podían hacerse a la idea de que estaban masticando carne, más dura y resistente que la pasta cocida.
  • Un paso más allá es la llamada pasta al chiodo, que significa ‘al clavo’: más dura todavía.

pasta- tipos

TRES REGLAS DE ORO

Sin miedo a la sal

Eso dice la tradición (quizá menos los doctores). Calcula unos 10 gramos de sal por cada litro. Aunque depende también de la salsa: el queso o el guanciale (una chacina sin ahumar) son ya muy salados. La sal se echa solo cuando hierve el agua.

¡Que no se pegue!

Remueve a menudo para que cueza de modo uniforme y no se pegue. Normalmente se echa la pasta cuando ya está el agua hirviendo: y se baja el fuego una vez que vuelva a hervir. Hay una excepción: la pasta rellena se pone un poco antes de que rompa el hervor, así se evita que se abra.

¡Utiliza abundante agua!

Al menos 1 litro por cada 100 gramos y en una olla grande para que pueda moverse libremente y no se pegue. Para cantidades pequeñas, incrementa la proporción de agua: para 100 o 200 gramos hacen falta al menos 3 litros. ¡Y no se le ocurra añadir un chorro de aceite!

A CADA PASTA, SU SALSA

Cuanto más gruesa sea la pasta, mejor combinará con condimentos fuertes. Por ejemplo, las linguine (la más pequeña de las pastas aplastadas o tallarines) irán con una salsa suave de ajo, almeja y azafrán. Los papardelle -más gruesos- piden a gritos la boloñesa. La papardella, más grande aún, con un ragú. Aunque hay también pastas muy grandes -como los paccheri– que tienden a llevar salsas suaves. ¿Por qué? Porque no son gruesas: tienen una cavidad grande que a menudo se rellena, sea deliberadamente o no. Así que, con un acompañamiento fuerte, el sabor de cada bocado resultará excesivo.

¡LA RECETA MÁS FÁCIL!

Cacio e pepe significa ‘queso y pimienta’. Es el plato ‘pobre’ de la cocina romana. La clave -y su dificultad- está en que quede cremoso. El queso rallado (un pecorino es lo suyo, pero vale parmesano) se mezcla con la pimienta molida en trozos gruesos. Un truco: ponemos los granos entre dos trozos de papel y pasamos un rodillo por encima. Lo mezclamos con el queso y lo amalgamamos con un poco de agua de cocción de la pasta. La temperatura del agua no debe superar los 65 grados, para que no forme grumos. El agua caliente y el almidón le darán la cremosidad necesaria. Lo mezclamos con la pasta en un bol grande.


TRES RECETAS  DE PASTA

‘TAGLIATELLE’ CON SALSA BOLOÑESA

pasta receta tagliatelleNo nos engañemos. en Bolonia, no se comen espaguetis a la boloñesa. Solo tagliatelle. ¿El motivo? El corte y la rugosidad de la pasta. Las cintas tagliatelle son planas y tienen una superficie rugosa para que se adhiera la salsa. Al mismo tiempo, la pasta tiene mucha presencia, importante para un condimento fuerte como es el ragú (y la boloñesa es un tipo de ragú). Los espaguetis son muy indicados, en cambio, para salsas con base de aceite: el clásico aglio, olio e peperoncino (‘ajo, aceite y guindilla’), por ejemplo. La que sigue es la receta del ragù alla bolognese original, tal como fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1972. Sí, Italia es un país apegado a sus tradiciones gastronómicas. En cualquier caso, el ragú funciona a la perfección con pastas cortas y rugosas: farfalle, penne rigate (es decir, macarrones rayados)…

Ingredientes

  • 300 g de carne picada de cerdo
  • 150 g de panceta
  • 50 g de zanahoria
  • 50 g de cebolla
  • 50 g de apio
  • 5 cucharadas de salsa de tomate
  • Medio vaso de vino (blanco o tinto)
  • Medio vaso de leche

Preparación

En una cazuela de barro doramos la panceta cortada en dados pequeños. Añadimos tres cucharadas de aceite y preparamos un sofrito con la verdura a fuego suave. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos la carne y subimos el fuego. Mezclamos bien al tiempo que se dora y lo regamos con el vino. Una vez evaporado el alcohol, incorporamos la salsa de tomate y cocemos a fuego bajo durante dos horas. Si se seca, añadimos un poco de caldo. Hacia el final de la cocción se vierte la leche. Rectificamos de sal y pimienta y lo echamos sobre la pasta, que debe estar cocida al dente. Puede ser fresca o seca.

ESPAGUETIS A LA CARBONARA

receta pasta espaguetis a la carbonara
De origen incierto, hasta los años cincuenta del pasado siglo no hay constancia escrita de esta especialidad romana. Como ocurre a menudo con la comida italiana, variantes hay muchas, cada una con acérrimos defensores. Hay quien pone solo la clara del huevo -y quien la bate a punto de nieve- o únicamente la yema, quien prefiere el parmesano al pecorino. Eso sí: de nata, nada.

Ingredientes

espaguetis receta

  • 400 g de espaguetis
  • 4 huevos
  • 120 g de guanciale (o beicon, en tiras gruesas)
  • 80 g de pecorino
  • Sal y pimienta

Preparación

El guanciale es una especialidad de las regiones de Umbría y el Lacio: una chacina curada, pero sin ahumar elaborada con la carrillera del cerdo. En su defecto puede usarse beicon cortado en tiras gruesas. Mientras se cuece la pasta, cortamos el guanciale en cuadrados y lo doramos en la sartén. Batimos bien los huevos, añadimos pimienta y el queso rallado y mezclamos bien. La receta original es con pecorino -queso de oveja- no muy curado, pero podemos sustituirlo por parmesano. Cuando la pasta esté lista, la colamos -conservando parte del agua de cocción- y la pasamos por la sartén, con el fuego vivo, para que se mezcle bien con el guanciale. Se vierte en un bol grande y se agrega el huevo batido sin dejar de remover, para que no se cocine. Debe quedar cremosa: si queda seca, añadimos agua de la cocción.

 ‘TROFIE’ AL PESTO

trofie al pesto recetaLa receta original es de la zona de Liguria. Más datos: incluye judías verdes (¡redondas, por favor!) y patata. Y tiene su tipo de pasta particular: trofie. También se puede elaborar una lasaña de pesto, otro clásico.

Preparación

recetas trofie
El pesto en realidad debe hacerse con mortero: empezamos con el ajo y sal gorda y, cuando la mezcla esté cremosa, se añaden los piñones. A continuación incorporamos la albahaca -sin tallo- poco a poco, aplastándola con paciencia. Una vez formada una pasta uniforme, añadimos el queso y el aceite poco a poco. Si se hace con la batidora, echamos los ingredientes en el mismo orden, pero el calor de las lamas de acero no debe oxidar la albahaca. Con unos 10 segundos de batidora basta. Dado que la pasta tiene un tiempo de cocción distinto al de las patatas y las judías, iremos incorporando los ingredientes al agua en distintos momentos. Empezamos con las patatas, que cocerán unos 5 minutos antes de incorporar las judías. Dejamos cocer 10 minutos más antes de añadir la pasta trofie. Al ser una pasta fresca, suele tener poco tiempo de cocción. Sigamos las indicaciones del fabricante.

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