Harina de trigo y agua. Es todo cuanto hace falta para elaborar una buena pasta típica de la cocina italiana. Dos ingredientes básicos en nuestra dieta desde que el hombre se volvió sedentario. Texto y fotos: Daniel Méndez

Los secretos para cocinar pasta como una autentica ‘mamma’ italiana

El origen de la pasta es bastante discutido: ¿nació en China o fueron los etruscos o los griegos quienes primero elaboraron esta masa? ¿Los árabes quizá? Lo que es indudable es que fueron los italianos los que hicieron que hoy se consuman toneladas en todo el mundo. Pero que nadie se confunda: sus ingredientes son sencillos… aunque el de la pasta es un mundo complejo.

TIPOS DE PASTA

En Italia existen más de 200 variedades de pasta, que se pueden clasificar siguiendo varios criterios. si es fresca o seca, por la harina empleada, el grosor, si llevan huevo o no. También pueden dividirse en función de su longitud y forma.

PASTAS LARGAS

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Las de mayor longitud. La pasta capelli d’angelo (‘cabello de ángel’) es muy fina y se usa en caldos. Los espaguetis no necesitan presentación. Aunque existen distintos tipos en función de su diámetro. los spaghetti (n.º 5) están entre los spaghettini, más delgados, y los spaghettoni. Otras variedades las cintas linguine, planas y populares en el sur de Italia.

‘FETTUCCE’ O CINTAS DE PASTA

TAGLIATELE

Son planos y rugosos para que la salsa agarre bien. Los más conocidos son las cintas tagliatelle -o ‘tallarines’-: una especialidad de Bolonia cuyas medidas perfectas (8 mm de ancho) han sido registradas en la Cámara de Comercio de la región. Su nombre deriva del verbo tagliare: ‘cortar’, pues se cortan a cuchillo cuando se preparan del modo tradicional. Otras versiones: pappardelle (2 cm), fettuccine.

EN TUBO

TUBO
Son los macarrones. Pero hay más: las plumas, que recuerdan a una pluma de escribir; los rigatoni, rayados; los elicoidali o cavatappi, que significa ‘sacacorchos’ por su forma ondulada.

PASTA RELLENA

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Los tradicionales son los raviolis, que tienen su origen en la región de Emilia. De forma cuadrada, se hacían pequeños, a mano y rellenos de carne y se utilizaban en los caldos. Con la industrialización han aparecido otras versiones -como los tortellini, en forma de anillo- con todo tipo de rellenos. También podemos considerar pastas rellenas a los canelones y la lasaña.

OTRAS FORMAS Y PASTAS ESPECIALES

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Esta categoría, más difusa, comprende desde las conchas (conchiglie) hasta el farfalle (que significa ‘mariposas’, pues su corte recuerda a las alas de este insecto). También los gnocchi, elaborados con patata, o versiones modernas para celiacos, que utilizan alternativas al gluten.

¿SECA, FRESCA O INTEGRAL?

  • La diferencia entre el trigo duro y el blando está en el endospermo, la parte interior de la semilla. En el blando -el más utilizado en sectores como la panificación o la bollería-, los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que en los duros.
  • El trigo duro es el preferido para la elaboración de pasta: casi toda la pasta seca que consumimos está elaborada con sémola de trigo duro. La razón? Es más fácil de transportar y conservar.
  • La pasta fresca dura solo unos días y suele elaborarse con harina doble cero de trigo blando.
  • La pasta integral se elabora con harina integral. Parece baladí, pero no lo es: a menudo las elaboraciones industriales usan sémola normal y se añade el salvado posteriormente para darle aspecto integral. La harina no refinada conserva mejor las propiedades naturales del grano y es más sana y más digestiva.
  • La pasta fresca no es mejor ni peor. Cada una tiene su papel.

DESMONTANDO UN PAR DE MITOS HISTÓRICOS

    • El hecho de que China lleve milenios elaborando algo muy parecido a lo que hoy entendemos por pasta ha llevado a afirmar que fue el aventurero Marco Polo quien la trajo de vuelta en uno de sus viajes. Falso. Comió noodles en China, seguro, aunque probablemente con harina de mijo o sagú (una palmera de hojas grandes y rica en almidón), pero ya las había probado en Italia. sus escritos revelan que conocía pastas como los vermicelli o la lasaña, conocidas con el nombre genérico de maccaruni.
    • La pasta es uno de los platos más extendidos en Estados Unidos. Hay quien sostiene que fue Thomas Jefferson quien la introdujo. No es cierto, aunque sí hizo que se le enviaran directamente desde Italia dos cajas de pasta en 1789 y lo necesario para preparar macarrones.

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