Aumenta el consumo de pescado, pero la sostenibilidad de los océanos está en peligro. Analizamos diez de las especies más consumidas desde el punto de vista del consumo responsable y del planeta. Por C. M. Sánchez

BACALAO

Que no le engañen… Se venden filetes de halibut como si fueran de bacalao.

bacalao

¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado blanco de mares fríos. Bajo contenido en grasa (casi toda se concentra en el hígado). Carne muy rica en proteínas, además de vitaminas del grupo B, fósforo y potasio.

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¿Cómo saber si es fresco? La cabeza es un indicador fundamental de la frescura, pero en este caso son piezas que suelen mostrarse ya cortadas, por lo que no vemos ni los ojos ni las agallas. Si podemos, lo compraremos entero. Como norma general, en piezas grandes que se cortan en rodajas hay que fijarse en cómo supura la médula espinal al corte. Si el jugo sale rojo o rosado, la pieza será fresca. Cuanto más apagado y pardo sea el color, peor. Si es marrón, hay que desecharla.

¿Cuándo comerlo? De enero a mayo.

→ ¿Mejores caladeros? Se captura sobre todo con arrastre de fondo en el Atlántico Norte porque puede vivir a más de mil metros de profundidad. No obstante, el mar de Barents, casi en el Ártico, está calificado como sostenible y su bacalao tiene el sello MSC. Hay flota española pescando allí. Talla mínima: 35 centímetros.

¿Alguna precaución? Hipertensos y personas con problemas de retención de líquidos deben tener cuidado con el sodio del bacalao en salazón. Su cantidad se reduce a la mitad si se pone en remojo.

LENGUADO

Que no le engañen… A veces se hace pasar pescados como el fletán o la platija como lenguado, cuando son bastante peores.

lenguado pescado sostenible

¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado blanco de aceptable calidad. Tiene poca grasa y no es demasiado rico en proteínas, pero aporta aminoácidos, yodo, magnesio… Y almacena menos metales que otros.

¿Caladeros y artes sostenibles? Atlántico y Mediterráneo, con redes de enmalle, sedales y anzuelos. Talla mínima: 20 centímetros. El lenguado es un cazador que espera camuflado bajo la arena a sus víctimas. A la flota europea, en especial la holandesa, se le permite usar un arte muy controvertido: la pesca eléctrica, una modalidad de arrastre de fondo. La red lleva unos electrodos que lanzan corrientes eléctricas al suelo. Los lenguados, aturdidos, se levantan del fondo y son capturados. Los pesqueros ahorran así combustible. Pero la electrocución causa quemaduras a los peces. Y aniquila a los invertebrados.

MERLUZA

¡Mira las escamas! Si no tiene, significa que el método de pesca ha sido el arrastre y no es de pincho.

merluza

¿Por qué incluirla en la dieta? La merluza es un pescado blanco con muy poca grasa y mucha proteína. Vitamina B12, hierro y potasio. Si no es muy grande, se la llama ‘pescadilla’. Una curiosidad: es caníbal, puede comerse a otros peces de su misma especie.

¿Cuándo comerla? La temporada de la merluza europea va de marzo a julio.

→ ¿Cómo saber si está fresca? Agallas rojas, sin zonas amarillentas alrededor. Piel tersa, sin pliegues, escamas bien adheridas a la piel. Los ojos, brillantes. La carne debe ser rosada clara, evitar la de tonos grises.

¿Alguna precaución? Es uno de los pescados con más anisakis. No conviene abusar de los fumets o caldos de pescado con cabezas e hígados de merluza o besugo, porque es donde se concentran los metales.

¿Cuáles son los caladeros y artes sostenibles? La merluza europea es la más apreciada y se distribuye en el Atlántico nororiental, Cantábrico, golfo de Cádiz y Canarias. Pescada con sedales y anzuelos. La del Mediterráneo está sobreexplotada. Talla mínima: 27 centímetros. No es europea si en el mostrador ya está descabezada.

Que no le engañen… A veces se vende merluza del Cabo, pescada al arrastre en costas de Namibia y Sudáfrica, haciéndola pasar por europea, pescada con anzuelo. También se comercializa de Chile, menos sabrosa. Viene sin cabeza y eviscerada, al igual que la sudafricana.

BONITO

¡No te confundas! El atún es de mares tropicales.

bonito

¿Por qué incluirlo en la dieta? Azul, graso, rico en ácido fólico y omega-3. También se lo llama ‘atún blanco’ o ‘albacora’. No confundir con el claro, más rojizo y de peor textura y sabor.

¿Mejores caladeros? Los bonitos nacen en el mar de los Sargazos y, cuando son adultos, migran hacia las Azores. Aunque está en todos los océanos, el bonito del norte es una de las joyas del Cantábrico. Talla mínima: 40 centímetros.

¿Cuándo comerlo? De mayo a octubre hay bonito fresco en las lonjas españolas.

→ ¿Qué artes son preferibles? La fuerte explotación pesquera ha hecho disminuir las capturas drásticamente. Es sostenible el curricán; son pasables la pesca con caña y arrastre pelágico; debería evitarse consumir bonito procedente de palangre y cerco, según la ONG WWF.

¿Alguna precaución? Según la OCU, que analizó atún claro en aceite vegetal en conserva de diferentes marcas, los valores de mercurio están muy por debajo del máximo legal establecido en la UE. Habría que comer diez latas semanales para superarlos.

SALMÓN

¿Y el color? El de granja antes no era tan rojizo porque no comen crustáceos, pero ahora añaden astaxantina al pienso

Salmon

¿Por qué incluirlo en la dieta? Pescado azul completísimo en vitaminas, minerales y ácidos esenciales. En cuanto a grasa, su proporción es similar a la de la sardina.

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¿Alguna precaución? Es muy conveniente que lleve el sello de certificación ASC. No solo por su sostenibilidad, también por la trazabilidad. Las leyes europeas garantizan que esté libre de medicamentos. Oceana ha presentado un estudio en el que consta que la industria salmonera de Chile usa 1400 veces más antibióticos que la Noruega.

¿Cómo saber si es fresco? Debe tener un tono rojizo intenso, aunque hay diferentes variedades de salmón (real, keta, rojo, rosado, plateado). En general, si es pálido y apagado, mejor abstenerse.

¿El de piscifactoría es menos rojo que el salvaje? Debería, porque el tono rojizo se lo dan los crustáceos y mariscos de los que se alimenta en libertad, ricos en astaxantina. Pero esta molécula se ha sintetizado y se añade como aditivo autorizado a los piensos que consume el salmón en cautividad, de manera que se tiñen a gusto del consumidor del país al que vaya destinado.

¿Caladeros más sostenibles? Es salvaje el de Alaska, aunque la mayoría del salmón que consumimos en nuestro país es de piscifactoría, procedente de Noruega y Escocia. En España solo quedan ya en unos pocos ríos de la cornisa cantábrica y Galicia a causa de la contaminación y la pesca ilegal.

¿Por qué es tan caro? No es fácil criarlo, pero en los últimos años está sufriendo, además, una gran mortalidad en granjas del norte de Europa tanto por una microalga como por un parásito llamado ‘piojo de mar’, que en realidad es un crustáceo que se adhiere a su cuerpo y le chupa la sangre.

BOQUERÓN

¿Alguna precaución? El anisakis. Sobre todo si se prepara en vinagre. La salazón de la anchoa elimina mejor el parásito.

Boqueron

→¿Por qué incluirlo en la dieta? Rico en omega-3 y no es tan graso como otros azules. Se llama ‘anchoa’ al producto cuando está en salazón. En conserva aprovechamos el calcio que contienen las espinas.

→¿Cómo saber si es fresco? Al cogerlo en la mano, deberá mantenerse rígido y sin doblarse. La sangre es de un rojo vivo, no marrón. Ojos brillantes. Huele a mar.

→¿Cuándo comerlo? De abril a junio, coincidiendo con la campaña pesquera en España. En ese momento, su carne es más sabrosa. Durante el invierno permanecen a más de cien metros de profundidad. En esos meses, lo más probable es que hayan sido pescados en el Pacífico. A veces se hacen pasar como boquerones la anchoíta argentina y la anchoveta de Perú y Chile.

→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los que rodean a la península: Atlántico noroeste y golfo de Cádiz, Cantábrico y Mediterráneo. Flotas locales que usan redes de cerco con luces y redes izadas. Si ha perdido las escamas, es de arrastre. Talla mínima: 9 centímetros.

→¿Está en peligro? No. Lo estuvo a principios de siglo y se ha ido recuperando después de una veda de cuatro años hasta alcanzar niveles que garantizan su supervivencia biológica.

CABALLA

¿Precauciones? Tiene un alto contenido en purinas, que el organismo transforma en ácido úrico: no es aconsejable para aquellos que padecen gota.

caballa

→¿Por qué comerla? Es un pescado azul, barato, rico en omega-3, vitaminas y minerales. Se consume principalmente fresco, pero también en conserva.

→¿Caladeros y artes sostenibles? Enmalle y línea de mano son las más apropiadas. También se usan redes de arrastre superficiales y cerco. Es una pesquería muy importante en España, tanto para consumo humano como para cebo. Según WWF, la situación es buena tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, si bien se ha dado la alerta por sobrepesca en el Atlántico. Talla mínima. 18 centímetros.

→¿Cuándo comerla? De febrero a mayo.

→¿Alguna recomendación? No confundir con el estornino, de menor calidad. Es una especie de aspecto muy similar, excepto por unas manchas en su parte inferior. El estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico.

DORADA

¿Cuándo comerla? La salvaje, de septiembre a diciembre. La de piscifactoría, todo el año.

Dorada

→¿Por qué incluirla en la dieta? Es pescado blanco rico en vitamina E, hierro, calcio… Una curiosidad. al nacer, es macho, a partir de los tres años suele cambiar de sexo.

Receta dorada en costra con salsa verde

→¿Cómo diferenciarlas? Las de piscifactoría son más pequeñas, no suelen pesar más de 800 gramos y en el mostrador todas son muy parecidas. La talla mínima es 20 centímetros. Las salvajes pueden alcanzar entre 1 y 7 kilos. Otra forma de distinguirlas es mirarles la barriga. Las de piscifactoría tienen más grasa abdominal porque están cebadas con piensos de harina de pescado o cereal. Y porque se mueven menos que las salvajes, que hacen más ejercicio y su carne es más firme.

→¿Cuál es mejor? La salvaje es más sabrosa y contiene más omega-3 y grasas insaturadas (las buenas). La de piscifactoría tiene un control sanitario muy estricto en la Unión Europea. En España solemos consumirla de granjas nacionales, griegas e italianas.

→¿Precauciones? Buena noticia. la dorada y la lubina de piscifactoría están libres de anisakis y contienen niveles ínfimos de metales pesados. En cuanto a la salvaje, al ser un pez de costa que come lo que encuentra, los pescadores deportivos deben llevar cuidado de no echar el anzuelo cerca de zonas industriales.

→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los del Mediterráneo, siempre que se pesque con redes de enmalle, anzuelos y sedales.

¿Cómo saber si está fresca? La mancha amarilla entre los ojos es característica. Si es de piscifactoría, debe tener las escamas completas. Y que no le engañen. Si todo el cuerpo está surcado de bandas amarillas, es salpa, más barata.

SARDINA

¿Cómo saber si está fresca? Ojos brillantes y abombados, agallas rojas, piel tirante; conforme pasan las horas, la carne se pone granulosa.

sardina

→ ¿Por qué incluirla en la dieta? Uno de los pescados azules más ricos en omega-3 y vitamina B; y es imbatible en relación calidad-precio.

Receta de sardinas sobre tomate y albahaca

→ ¿Cuándo comerla? De junio a octubre. Forma bancos de peces para defenderse de los depredadores.

→ ¿Qué artes son más respetuosas? Las redes de cerco e izadas. La talla mínima es 11 centímetros.

→ ¿Y los caladeros? La sardina ibérica, la que se pesca en aguas costeras del Atlántico y Cantábrico, está en mínimos. La razón? No está clara, aunque algunos expertos señalan como responsable de su casi desaparición al cambio climático. España y Portugal se reparten un cupo muy restringido, y Oceana advierte de que se encuentra por debajo de los límites de seguridad biológica. Las cofradías gallegas comparan la situación actual con la de principios de siglo, cuando la pesca con dinamita —una práctica ilegal ya erradicada en aguas españolas— arrasó los fondos.

→ Entonces, ¿de dónde son las sardinas que comemos? Del Atlántico noreste, golfo de Cádiz y Canarias, así como del Mediterráneo y mar Negro. Hay que evitar la que se pesca con arrastre en la costa occidental africana.

→ ¿Precauciones? Mejor no comer las vísceras. La mayoría de los microplásticos que ha ingerido el pez se quedan en el estómago; y los metales, en el hígado. Tiene alta afectación de anisakis, pero al no tomarse cruda el riesgo es bajo.

PEZ ESPADA

¡Cuidado! Se distingue porque sus filetes tienen ‘dibujada’ una letra ‘Y’ de color marrón. El emperador, más caro, no la tiene.

pez espada

→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado azul semigraso. No aporta mucha proteína, pero sí vitaminas A y B, fósforo y magnesio. No tiene espinas y es fácil de comer.

• Receta de pez espada con berberechos

¿Es seguro? Con moderación, sí. Al ser grande, acumula más mercurio. Sanidad desaconseja su consumo, y el del atún rojo a embarazadas, lactantes y niños menores de 3 años; en niños de hasta 12 años limita su ingesta a 50 gramos semanales.

¿Caladeros y artes sostenibles? Habita en todos los mares. La mayor parte de las poblaciones se encuentran sobreexplotadas, en especial en el Mediterráneo, con una alta tasa de pesca ilegal, mientras que el plan de recuperación en el Atlántico está dando buenos resultados, según el Foro Mundial de la Naturaleza (WWF). Talla mínima: 120 centímetros.

¿Es lo mismo que el emperador? No. Son especies diferentes. El emperador es más pequeño. Y mucho más caro. Se confunden porque ambos se comercializan fileteados y tienen un aspecto similar, aunque el emperador es más sabroso.

→ ¿Cómo diferenciarlos? Los haces musculares de la carne del pez espada dibujan círculos concéntricos y en la unión de los centrales se forma la letra ‘Y’ en color marrón. El pez espada se suele vender en grandes superficies; el emperador del Mediterráneo, fresco y en pescadería. Si la carne es grisácea o blanquecina, es descongelada. Suelta bastante agua y no queda compacta al cocinarla.

Que no le engañen… A veces se comercializa carne de tiburón como pez espada.

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