Darle el punto es cuestión de experiencia. Depende de varias cosas: el tipo de arroz, la temperatura, la cantidad de líquido que le pongamos No podemos dar la receta exacta del punto para todos los arroces, pero sí algunos consejos. Por Elena Tejero

Tres deliciosas recetas de Martín Berasategui para hacer con arroz

1. En cuanto al líquido, la norma habitual es utilizar 2 veces la cantidad de líquido por cada unidad de arroz y un poco más. Para una taza de arroz, 2,25 tazas de caldo; para 2 tazas de arroz, 4,5.

2. El arroz debe hervir continuamente. Primero, fuerte; y, pasados los primeros minutos, se baja el fuego para que mantenga el punto de cocción sin quemarse.

3. Una vez terminado, el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Para ello, al apagar el fuego, el arroz debe estar blando por fuera y algo crujiente por dentro; así lograremos que durante el reposo no se pase. El reposo será tapado si el arroz está todavía algo entero, o destapado si está más próximo al punto. Si el arroz estuviera en su punto al apagar, debe refrescarse con agua fría para cortar la cocción.

4. Si se lava el arroz antes de cocerlo, se elimina almidón: quedará menos meloso y más suelto, pero absorberá menos sabores. Es buena idea lavar los arroces de grano largo para guarniciones, pero nunca los de paellas, arroces caldosos, risottos…

5. La forma exprés de preparar arroz es hervirlo en abundante agua hasta que esté en su punto. Luego se cuela y se lava en agua fría para cortar la cocción. Entonces, ya se puede saltear o rehogar al gusto.

La clave está en el almidón

Cuando hablamos del almidón del arroz, estamos hablando de dos cosas: de amilosa y de amilopectina. Estas dos sustancias forman el cien por cien del almidón del arroz. El porcentaje de una y otra es lo que determinará su comportamiento al cocer. Así, las variedades con más amilosa suelen dar granos cocidos más bien secos y que se endurecen aún más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber el sabor y rara vez se pasan. Sin embargo, las variedades con menor porcentaje de amilosa y, por lo tanto, más ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción del sabor, y tras la cocción el grano no será tan firme y dará sensación de melosidad. Cuanto menor sea el porcentaje de amilosa, mayor será la probabilidad de que el arroz se pase. Por ejemplo.

→Senia y Bahía. Entre el 18 y 19 por ciento de amilosa. Absorben muy bien el sabor del caldo y son perfectos para arroces caldosos, risottos e incluso sushi.

→Bomba. Un 24 por ciento de amilosa. Aguanta más la cocción sin abrirse, así como el reposo, pero absorbe menos el sabor del caldo, por lo que debe enriquecerse con un sofrito. Es un arroz seco.

→Puntal y Thaibonnet. Del 24 al 28 por ciento de amilosa. Son arroces de grano largo que quedan muy sueltos. Especiales para guarniciones o ensaladas.

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