Cordero con setas y ajos

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato principal de cordero con setas y ajos. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación de la receta de cordero con setas y ajos: 120 minutos

Ingredientes

  • 1,5 kg de paletilla de cordero lechal en trozos medianos
  • 1 cebolleta grande
  • 0,5 kg de hongos boletus edulis
  • 3 dientes de ajo machados
  • 6 pimientos choriceros abiertos, remojados en agua
  • 1 pizca de harina
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 2 tomates maduros
  • 25 dientes de ajo pelados
  • 1 trozo de tocino de jamón
  • 1 ramita de romero
  • 1 sopera de miel
  • 1 ramillete de perejil picado

PASO A PASO

1. La paletilla estará deshuesada por el carnicero y troceada en pedazos medianos. En una olla amplia con aceite de oliva se dora la carne por todas sus caras, salpimentando. Mientras, se pica la cebolleta y se limpian los hongos con un trapo humedecido con agua, quitando también la tierra y las hojas. Se retira la carne bien sofrita a una fuente. En el fondo se añade la cebolleta, los ajos machados con su piel y los pimientos choriceros, sazonando.

2. Se sofríe hasta que quede bien tierno y se añade la harina, removiendo con una cuchara de madera. Cuando esté bien cocinada, se devuelve a la olla la carne sofrita; se añaden el vino, el tomate rallado y el agua de remojo de los pimientos, sazonando de nuevo. Se guisa a fuego suave una hora, hasta que la carne esté tierna. Mientras, se cubren los ajos pelados en un cazo estrecho con aceite, el tocino y el romero. Se confita a fuego suave 25 minutos.

3. Acabado: se escurre la carne con una espumadera y se reserva, triturando la salsa con una batidora, hasta que quede lisa. Se devuelve la carne a la salsa y se le da un hervor para que el guiso se integre, añadiendo en pleno hervor la miel y rectificando el sazonamiento. Se escurren los ajos confitados con un colador.

4. En una sartén se doran los hongos troceados con una pizca de aceite de ajos y se salpimientan. Ya dorados, se añaden los ajos confitados escurridos y el perejil. Luego, la guarnición sobre el cordero estofado.

Truco

Si lo preferimos, podemos sustituir los boletus edulis por cualquier otra seta de temporada, como los níscalos, las trompetas de la muerte, las setas de cardo, los robellones o los champiñones.

El vino

tomas cosine, finca racons, 2014

 

Finca Racons 2016. El enólogo Tomás Cusiné elabora este blanco especial solo con uvas macabeo de dos parcelas de Finca Racons muy seleccionadas, de cepas de cien años. Acogido a la D. O. Costers del Segre, resulta untuoso, con carácter cítrico y gran predominio frutal (23 euros). Juan Luis Recio