Lubina marinada en mojo rojo

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de lubina marinada en mojo rojo. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación de la receta de lubina marinada en mojo rojo: 45 minutos/+ 7 h de marinado

Ingredientes

Para el mojo cortado

  • 4 pimientos choriceros remojados en agua
  • 250 g de aceite de girasol
  • 20 g de vinagre de Jerez
  • 5 g de ajo
  • 1 g de comino molido
  • 1 g de sal

Para la lubina

  • 1 lomo de lubina salvaje
  • 1 kg de sal
  • 1 kg de azúcar
  • Para el aguacate picante.
  • 300 g de aguacate maduro
  • 70 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pimienta Thai
  • 20 g de zumo de limón
  • 2 g de sal

PASO A PASO

1. En el vaso de la batidora se trituran los ingredientes del mojo cortado, los choriceros, el aceite y el vinagre, el ajo, el comino y la sal. El lomo de lubina estará deshuesado, sin espinas y con la piel. Lo untamos con el mojo por todas sus caras y lo dejamos en reposo dos horas en la nevera.

2. Pasadas, lo sacamos, lo secamos bien, escurriéndole todo tipo de impurezas, y lo enterramos en la sal y el azúcar, que habremos mezclado previamente. Lo mantenemos bien cubierto y en la nevera cinco horas más, para que se marine bien. Pasado el tiempo, lavamos la lubina en agua para eliminarle los restos de sal y azúcar, la secamos bien y la metemos media hora en el congelador, mientras rematamos el resto de las elaboraciones de la receta. Así la carne coge firmeza y podemos rebanarla perfectamente.

3. Acabado: para el aguacate picante, introducimos en el vaso de una batidora la pulpa de aguacate junto con el resto de los ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva añadido en hilo fino. Por último, rectificamos el sazonamiento. Rescatamos el lomo de lubina del congelador y lo colocamos sobre una tabla. Con un cuchillo jamonero hacemos escalopes muy finos, salvando la piel.

4. Colocamos las lonchas sobre un plato a modo de carpaccio. Pintamos el pescado con una pizca de aceite de oliva, colocamos unos puntos de crema de aguacate picante y rematamos con cebollino picado y brotes de cilantro.

Truco

Podemos sustituir la lubina por otros pescados de carne firme como la dorada, la palometa, el rey o similares. Todo tipo de hierbas aromáticas son posibles para espolvorear por encima de la preparación: albahaca, orégano, perifollo…

El vino

LaLoma2015 copia

 

La Loma 2015. Interesante Rioja de Bodegas Miguel Merino, cuyas uvas tempra-nillo y garnacha se han elaborado separadamente por primera vez, respetando la deli-cadeza de la viña. Sutil y delicado, en boca es amplio y muy frutal. De producción limitada (40 euros). J. L. Recio