Osobuco en su jugo con puré

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de osobuco en su jugo con puré. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 120 min + 3 h de cocción

Ingredientes

  • 1 kg de osobuco en 2 rodajas gruesas
  • 250 ml de vino blanco
  • 1 pata de cerdo
  • 1 cebolla roja
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 1 sopera de pimienta negra
  • Media estrella de anís
  • 1 clavo de olor
  • 1 trozo de macis
  • 1 sopera de pulpa de choricero
  • 1 chorro de brandi
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 atadillo de perejil, romero y salvia
  • 1 sopera de harina

Del puré de apionabo

  • 1 bola de apionabo pelada y en dados
  • 1 patata pelada
  • 300 ml de leche
  • 300 ml de nata
  • 1 sopera de mantequilla

PASO A PASO

1. Se salpimienta el osobuco por todas sus caras y se pone a hervir el vino en un cazo. Mientras, en una olla ancha y baja con aceite de oliva se dora la carne por todas sus caras y la pata de cerdo, hasta que estén tostadas. Se escurren en una fuente y se quita la grasa requemada del fondo. Entonces se incorpora aceite de oliva limpio, se suaviza el fuego y se añaden las especias, la pulpa de choricero y el brandi.

2. Se vuelca la verdura troceada (troceadla antes) y los dientes de ajo machados, el atadillo, el laurel y la harina, sofriendo hasta que el fondo oscurezca (25 minutos). Se añade el vino hervido, se sazona y se devuelve la carne escurrida a la olla. Se cubre con agua caliente y se guisa cubierto a fuego muy lento 2 o 3 horas, comprobando que la carne no se seque y esté cubierta de agua.

3. Acabado: para hacer el puré, en un cazo se echan el apionabo, la patata troceada, la leche, la nata y la sal y se cuece cubierto a fuego muy suave 30 minutos. Pasados, se añade la mantequilla, se salpimienta y se remueve con un tenedor, para obtener un puré rústico. Acabada la cocción de la carne, se comprueba que está tierna. Se escurre con su hueso y se reserva. Lo mismo con la pata, que se deshuesa y parte en trozos.

Se filtra el jugo, sin triturar la verdura, y se reduce a fuego suave, incorporando la pata picada.

4. Final y truco

Se devuelve el osobuco a la salsa, se hierve suavemente 10 minutos, hasta que brille de aspecto, y se sirve con el puré. Podemos sustituir la pata de cerdo por una de ternera troceada, que le dará a la cazuela un punto aún más suculento.