Tarta 'sablé' de almendras

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso postre de tarta ‘sablé’ de almendras. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo para la receta de tarta ‘sablé’ de almendras: unos 90 min

Ingredientes

Pasta sablé,

  • 100 g de azúcar en polvo
  • 500 g de harina
  • 350 g de mantequilla pomada
  • 1 pizca de sal
  • 2 huevos

Para la tarta

  • 140 ml de nata
  • 150 ml de clara de huevo
  • 170 g de azúcar
  • 100 g de yema de huevo
  • 70 g de azúcar
  • 370 g de harina de almendra

PASO A PASO

1. Para la pasta sablé, se precalienta el horno a 180º C. Se tamiza con un cedazo el azúcar en polvo y la harina y se mezclan con la mantequilla y la sal.

2. Se añaden los huevos hasta obtener una masa compacta. La refrigeramos envuelta en papel film antes de estirar. Se encamisa un molde de tarta desmontable con mantequilla pomada y harina. Entre dos hojas de papel sulfurizado, se estira la pasta sablé con un rodillo hasta que quede fina. Se retira una de las hojas y se coloca la masa estirada contra el fondo del molde, apretando para que se adhiera.

Se levanta con cuidado la otra hoja y quedará la masa forrando el molde. Con un cuchillo, se elimina el exceso de masa, se cubren el fondo y las paredes con papel aluminio y se cubre con garbanzos secos, para que la masa no se levante al hornearla 9 minutos. Pasados, se saca el fondo de tarta, se retiran los garbanzos y el papel aluminio, dejando enfriar por completo.

3. Acabado: para la tarta, se monta en un bol la nata con unas varillas y aparte, en otro bol, la clara de huevo con los 170 g de azúcar hasta conseguir un merengue firme. En otro bol, se monta la yema con los 70 g de azúcar, hasta que se forme una crema. Se mezclan la nata montada sobre el merengue, con una lengua. Se añade esta mezcla sobre las yemas montadas y se mezcla. Finalmente, se añade la harina de almendra sobre el conjunto y se incorpora hasta que se integre.

4. Último paso y truco: se vierte la masa en el fondo de tarta y se deja en reposo 20 minutos. Pasados, se hornea la tarta 30 minutos. Una vez fría, se espolvorea con azúcar en polvo. Truco: un queso tipo ricota azucarado, unas cerezas al marrasquino y un buen helado de canela acompañan de maravilla.

El vino

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