Arroz al horno

Una receta de Martín Berasategui para hacer una deliciosa receta de arroz al horno. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo para la receta de arroz al horno: unos 90 minutos

Ingredientes

Para el jugo de cabeza de gamba:

  • 4 kg de cabezas de gambas peladas
  • 150 ml de brandy
  • 2 l de caldo de pescado

Para el caldo de calamar:

  • 1 kg de recortes de calamar
  • 0,5 kg de cebolla pochada
  • 1 l de caldo de pescado

Para terminar el arroz (por persona):

  • 80 g de cebolleta picada
  • 50 g de calamar limpio en dados
  • 50 g de sofrito de tomate
  • 1 diente de ajo picado
  • Una pizca de pimentón de la Vera
  • 1 cucharada de jugo de cabeza de gamba
  • 250 ml de caldo de pescado
  • 175 ml de caldo de calamar
  • 1 ñora
  • 80 g de arroz sénia

PASO A PASO

1. Para el jugo, se sofríen las cabezas de las gambas en una cazuela con aceite de oliva removiéndolo. Según se doran y sueltan sus jugos, se aplastan con la cuchara de madera para formar un barrillo sabroso. Se añade el brandy y se reduce hasta evaporar el alcohol. Se vierte el caldo y se cuece a fuego suave 10 min. Se pasa el jugo por un pasapurés para sacar la sustancia; luego, por un colador fino para eliminar impurezas.

2. Para el caldo de calamar, se pocha la cebolla en una olla y se añaden los recortes de calamar removiéndolo a fuego fuerte. El jugo que suelta se evaporará dejando un fondo sabroso e intenso. Entonces se echa el caldo y se hierve a fuego suave 20 min. Pasados, se cuela y se reserva.

3. Acabado: se precalienta el horno a 190 ºC. En el fondo de una cazuela para arroces se sofríe la ñora entera con el ajo hasta que ‘baile’. Se añade el calamar y se saltea. También la cebolleta, que se rehoga a fuego suave 10 min, y el pimentón y se remueve. Se echa el tomate, se mueve otro minuto y se moja con los caldos de pescado y calamar, añadiendo el jugo de cabeza de gamba e hirviendo a fuego suave otros 10 min.

4. Último paso. Se incorpora el arroz distribuyéndolo por el fondo de la cazuela, se rectifica de sal y se hornea 18 min. Antes de servir, se deja reposar unos minutos y se espolvorea con perejil picado.

Truco

Congelemos el jugo de gambas y el caldo de calamar sobrantes en moldes de cubitos de hielo y nos valdrán para otras recetas.

El vino

los seis del laboratorio

 

Los del Laboratorio 2015. Elaborado con tempranillo de la Rioja Alta, Bodegas Altos del Marqués -cuyo crianza homónimo es este año el vino institucional de la D. O. Ca. Rioja- presenta este interesante tinto, buen compañero de todo tipo de platos de temporada. Fresco, amplio y de buena acidez (6,50 ). J. L. RECIO