Lomo de cerdo con hongos

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de lomo de cerdo con hongos. Fotos: José Luis López de Zubiría 

Tiempo de preparación para el plato de lomo de cergo con hongos: unos 50 minutos

Ingredientes:

  • 175 g de hongos frescos
  • 400 g de lomo de cerdo adobado
  • 150 g de nata líquida
  • 500 g de caldo
  • 10 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada sopera de perifollo o perejil picado

PASO A PASO

1. Se limpian los hongos de toda impureza que puedan tener. Con una puntilla afilada se elimina la base terrosa y todas las hojas que tuvieran adheridas, incluso en el sombrero. Se retiran con delicadeza todas las partes magulladas o comidas por pequeños animales o babosas. Entonces, con un trapo ligeramente humedecido con agua, se limpia toda la superficie, eliminando todo rastro de tierra, arenilla o suciedad. Se filetean las setas en rodajas gruesas y se reservan. Sobre la misma tabla, con un cuchillo de filetear, se corta el lomo en filetes de unos 100 g cada uno.

2. Se coloca el caldo en un cazo al fuego, se reduce suavemente hasta que concentre el sabor y quede en 50 ml o su equivalente (unas 4 o 5 cucharadas) y se reserva. Se doran los lomos de cerdo con el aceite de oliva en una cazuela ancha y baja antiadherente, dejándolos un minuto por cada lado a fuego fuerte. Una vez hecho, se retiran los filetes y se reservan.

3. Acabado y presentación: en el mismo puchero se añade la mantequilla y se saltean los hongos durante 2 minutos aproximadamente, sin dejar de dar vueltas para que se cocinen por todos sus lados. Se salpimientan. Luego se añade el caldo de carne reducido y convertido en jugo, se incorpora la nata y se devuelven al fondo los filetes de lomo cocinados y reservados. Se da un ligero hervor de un minuto hasta que espese la salsa, sin que la carne se seque. Entonces se añade el vinagre de Jerez, se le da unas vueltas y se sirve rápidamente. Se espolvorea el perifollo o el perejil picado y se rectifica el sazonamiento. Se sirve con tallos crudos de espárragos trigueros cortados en láminas muy finas, aliñadas con una pizca de aceite de oliva, sal y pimienta