Crema temblorosa de queso con granizado de oporto

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de crema temblorosa de queso con granizado de oporto. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo estimado de preparación para la receta de crema temblorosa de queso con granizado de oporto: 60 minutos + 10 de horas congelador y nevera

Ingredientes

  • 3 hojas de gelatina
  • 400 ml de leche
  • 300 ml de nata
  • 170 g de queso ‘torta extremeña’
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el granizado

  • 1 hoja de gelatina
  • 100 ml de agua
  • 50 g de azúcar
  • 250 ml de zumo de naranja
  • 250 ml de oporto

Además

  • 12 anchoas en salazón
  • 2 puñados de hojas verdes para ensalada

PASO A PASO

1. Se remojan las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos, hasta que se ablanden. Se hierven la leche y la nata a fuego muy suave, procurando que no se agarren. Se aparta del fuego en cuanto hierva y se añade de a poco la torta extremeña, para que se funda. Se escurren con las manos las hojas de gelatina y se añaden a la mezcla caliente, para que se disuelvan. Se introduce en la mezcla el brazo de una batidora a máxima potencia, hasta quede lisa y untuosa. Se agrega el aceite, se sigue batiendo y se pone a punto de sal y pimienta. Se vierte la mezcla en cuatro recipientes y se enfría a temperatura ambiente. Se cubre con papel film y se deja en la nevera de 2 a 3 horas.

2. Para el granizado de oporto, se remoja la hoja de gelatina en agua fría un par de minutos, hasta que se ablande. Se hierve el agua, se añade el azúcar, se disuelve y se retira del fuego. Cuando baje la temperatura a unos 70 ºC, se añade la gelatina hidratada y escurrida, mezclando y dejando enfriar. Ya fría, se agregan el zumo de naranja y el oporto, se mezcla y se pasa a un recipiente alto, congelando toda la noche.

3. Acabado: se sacan las cremas cuajadas de la nevera media hora antes de comerlas y el granizado del congelador. Se ralla su superficie con un tenedor, formando un granizado. Se aliñan los brotes verdes con aceite de oliva. Sobre la crema cuajada de queso, se colocan los brotes recién aliñados, una buena cucharada de granizado y las anchoas en salazón.

4. Último paso: en el congelador, los productos cogen olores particulares, así que es muy importante cubrir la bandeja de granizado con papel film bien ajustado, para que no adquiera un sabor extraño.