Tosta de cabeza de jabalí y salsa tártara

Una receta de Martín Berasategui para hacer una tosta de cabeza de jabalí y salsa tártara. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustracion: Javirroyo

Tiempo estimado de preparación para la receta de tosta de cabeza de jabalí y salsa tártara: 30 minutos

Ingredientes

  • 1 chalota
  • 1 ramillete pequeño de perejil
  • 20 g de alcaparras
  • 20 g de pepinillos
  • 150 ml de salsa mayonesa
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • ½ cucharadita de curry
  • Sal y pimienta recién molida
  • 4 rebanadas de pan
  • 8 lonchas finas de cabeza de jabalí

PASO A PASO

1. Se pela la chalota y, con la ayuda de un cuchillo bien afilado, se pica hasta convertirla en un picadillo muy menudo. Se echa la chalota en un colador y se lava con agua fría, colocándola debajo del chorro del agua para quitarle el gusto a crudo. Se mete luego en un paño o papel de cocina y se aprieta para eliminar el exceso de humedad.

2. Sobre la misma tabla y con el mismo cuchillo se pica el ramillete deshojado de perejil, reservándolo en un bol pequeño. Se hace lo mismo con las alcaparras y con los pepinillos, picándolos menudamente
y metiéndolos en un bol.

3. En un bol más grande se echan la salsa mayonesa y el resto de los elementos: la chalota, la mostaza, el zumo de limón, el perejil, las alcaparras, los pepinillos y el curry, rematando con un pellizco de sal y una vuelta de molinillo de pimienta. Se remueve bien.

4. Acabado: se tuestan las rebanadas de pan, de forma que queden crujientes por fuera y jugosas y nada secas por dentro. Se embadurnan con la salsa recién hecha, para que las tostas queden bien pringosas y apetitosas, y se cubren con las lonchas de cabeza de jabalí, haciendo volumen.

Se terminan de rematar agregando algunos brotes de hierbas o, en su defecto, laminando un espárrago verde crudo -podemos ayudarnos de un pelapatatas- en bandas anchas, finas y crujientes, las cuales se esparcen por encima de las tostas. Se riegan con un hilo de aceite de oliva virgen extra, y listo.

Truco

Es aconsejable sacar la cabeza de jabalí un rato antes de la nevera para que no esté fría y sí a temperatura ambiente, pues resulta mucho más jugosa y tierna.