Recetas de Martín Berasategui Arroz seco de verduras y pato

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Para empezar con la receta de arroz seco de verduras y pato, por el lado de la grasa se hacen unas incisiones en forma de damero y sin llegar a la carne. Se colocan las pechugas en una sartén a fuego bajo.

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Una vez que la grasa del pato se derrita, se retira con mimo hasta que la piel sea mínima y haga costra.

 

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Se rehogan la chalota picada y la rama de tomillo deshojada. Se añaden la coliflor y el brócoli, dejando rehogar unos minutos más, y se echa el arroz.

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Se moja con caldo caliente el arroz sofrito con las verduras. Según se evapora, se echa otro cucharón hasta cocerlo todo en 16 minutos.

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Tiempo de preparación para la recata de arroz seco de verduras y pato: 90 minutos

Ingredientes

Para el caldo de pato

• 1 kg de carcasas y cuellos de pato
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vino tinto
• 4 l de agua

Para el magret de pato

• 1 magret o pechuga de pato de unos 500 g aproximadamente

Para el arroz

• 3 chalotas picadas
• Una rama de tomillo
• 50 g de ramilletes de coliflor
• 50 g de ramilletes de brócoli
• 240 g de arroz de grano redondo
• 200 ml de tomate sofrito
• 6 aceitunas negras
• 100 g de trompetas de la muerte pequeñas, limpias
• 1 l de caldo de pato
• Aceite de oliva

PASO A PASO

1. Para el caldo, en el fondo de una olla con aceite se rusten a fuego suave las carcasas y los cuellos de pato en trozos menudos meneando sin cesar. Se elimina el exceso de grasa del fondo, se añade la verdura en trozos pequeños y se le da unas vueltas para que sofría. Se vierte el vino y se deja evaporar. Se cubre con el agua caliente. Se hierve 50 minutos y se cuela. Para potenciar el caldo, se reduce a fuego suave hasta obtener 1,5 litros de líquido.

2. Para el magret de pato, se hacen con un cuchillo, por el lado de la grasa, unas incisiones sin llegar a la carne. Se coloca en una sartén a fuego bajo y por el lado de la grasa, para que esta se derrita.

Entonces se retira con mimo hasta que la piel sea mínima y haga costra. Se aparta la pechuga y se deja reposar cerca de una suave fuente de calor.

3. Acabado: para el arroz, en una paella con aceite se rehogan la chalota picada y la rama de tomillo deshojada, dejando que poche sin que coja color. Se añaden la coliflor y el brócoli, se rehogan unos minutos y se echa el arroz, que se sofríe 1 minuto. Se incorporan el tomate y las olivas deshuesadas y picadas y se le da unas vueltas.

4. Con un cucharón se agrega caldo bien caliente, mojando el arroz justo y esperando a que se evapore para añadir más. Tras el primer cucharón se controla un tiempo de cocción de 16 minutos. A 2 del final y con todo el caldo añadido se agregan las trompetas y se guisan con el arroz hasta el final. Se deja reposar, se montan encima las pechugas asadas y se sirve.

Truco

Es importante que las carcasas de pato estén bien lavadas y sin rastro alguno de grasa o de vísceras del animal. También resulta imprescindible que los cuellos de pato estén a su vez pelados, sin el pellejo graso que los protege.

EL VINO

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