Osobuco en su jugo con puré

Una receta de Martín Berasategui para preparar un delicioso plato de osobuco en su jugo con puré. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de osobuco en su jugo con puré: 90 minutos + 2-3 horas de cocción

Ingredientes

  • 1 kg de osobuco en 2 rodajas bien gruesas
  • 250 ml de vino blanco
  • 1 pata de cerdo limpia
  • 1 cebolla roja
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • Perejil, romero y salvia
  • 1 sopera de pimienta negra
  • Medio anís estrellado
  • 1 clavo de olor
  • 1 trozo de macis
  • 1 sopera de pulpa
  • de choricero
  • 1 chorrazo de brandi
  • 4 dientes de ajo
  • con piel
  • 1 hoja de laurel
  • 1 sopera de harina

Para el puré de apionabo

  • 1 bola de apionabo pelada y en dados
  • 1 patata pelada
  • 300 ml de leche
  • 300 ml de nata
  • 1 sopera de mantequilla

PASO A PASO

1. Se salpimienta el osobuco y se hierve en un cazo el vino, para evaporar el alcohol.

2. En una olla ancha y baja con una pizca de aceite se dora la carne y se retira a un plato. Se hace lo mismo con la pata de cerdo. Se elimina el resto de grasa y se vierte en la cazuela un hilo de aceite limpio, a fuego suave. Mientras, se trocean las verduras y se añaden al fondo del puchero, con una pizca de sal, removiendo con una cuchara de palo. Se hace el atadillo de hierbas y se incorpora al fondo del sofrito. Se agregan las especias, se remueve y se incorporan la pulpa de choricero y el brandi. Por último se meten los ajos machados, el laurel y la pizca de harina, sofriendo para recoger los jugos del fondo. Se echa el vino hervido, se incorporan la carne dorada y la pata de cerdo, cubriendo con agua caliente y sazonando al arrancar el hervor. Se guisa, suave, siempre cubierto de 2 a 3 horas.

3. Acabado: pasadas, se escurre la carne tierna y se reserva en una fuente. Se filtra el jugo resultante y se reduce a fuego muy suave hasta que coja densidad por concentrar la gelatina. Se deshuesa la pata de cerdo y se pica en trozos menudos. Se devuelve la carne guisada a la salsa, se da un meneo y se añade la pata. Se hierve suave 10 minutos hasta que reduzca y brille la salsa. Se rectifica de sal y se espolvorea la pimienta molida. Para el puré, en una cazuela ancha se coloca el apionabo en dados con la patata troceada y se cubre con la leche, la nata y una pizca de sal. Se cuece 30 minutos a fuego suave. Se escurre la pulpa cocida y se reserva el líquido de cocción. Se mete la pulpa en una batidora a máxima potencia, añadiendo de a poco el líquido caliente, hasta lograr una textura cremosa y densa de puré.

4. Último paso y truco. Se pasa el puré por un colador fino y se incorpora la mantequilla, batiendo con unas varillas y salpimentando. Se sirve con el osobuco. Truco. si la salsa queda fuerte, se puede suavizar con una pizca de agua y mantequilla fría.

El vino

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