Rabas de calamar Patri

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de rabas de calamar Patri. ¡No podrás parar! Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración 

Tiempo de preparación: 90 minutos + 2 horas de fermentación

Ingredientes

  • 600 g de calamar limpio y fresco
  • Aceite de oliva
  • Harina normal
  • Sal

Para la masa de fritura

  • 160 g de harina normal
  • 110 g de harina para fritura andaluza
  • 0,5 g de levadura prensada
  • 125 ml de agua
  • 125 ml de cerveza
  • 0,5 g de sal

Para el alioli

  • 2 dientes de ajo
  • 30 g de yema de huevo
  • 90 ml de agua caliente
  • 600 ml de aceite
  • de girasol

Para el alioli de limón

  • 365 ml de alioli
  • 20 g de limón confitado picado
  • 40 ml de zumo de limón

Para el alioli de tinta

  • 365 ml de alioli
  • 18 g de tinta de chipirón
  • 6 ml de agua

PASO A PASO

1. Se limpia bien el calamar (o se pide que lo hagan en la pescadería) separando la lengüeta comestible del resto. Se le deja la piel y se lava bien bajo el grifo, quitándole todas las impurezas con ayuda de un papel de cocina. Con un cuchillo afilado, se corta en tiras de 0,5 cm de ancho y se meten en un bol. Se separan los tentáculos en tiras del mismo tamaño. Se sazona ligeramente.

2. Para la masa de fritura, se mezclan las dos harinas con la levadura y se integra todo, añadiendo el agua, la cerveza y la sal. Se cubre con papel filme y se deja que fermente unas 2 horas. Para el alioli, en una túrmix se introducen los ajos pelados y sin el germen interior, la yema y el agua, accionando la máxima potencia hasta formar una papilla. Entonces se vierte en hilo fino el aceite hasta montar la salsa, que rectificamos de sal. Se divide el alioli en dos, para personalizarlos. Para el de limón, se trituran todos los ingredientes juntos elaborando una salsa homogénea y se sala.

3. Para el alioli de tinta, en un pequeño cazo se coloca el agua con la tinta y se le da un hervor, moviendo con una lengua de goma para que no se pegueÿ. Se deja templar la mezcla y se añade al alioli recién hecho, batiendo bien para tintar la salsa de negro. Se rectifica de sal.

4. Acabado: en una freidora se pone el aceite de oliva a calentar, suavemente, hasta que alcance los 180 ºC. Mientras, se pasan las tiras de calamar por harina y se bañan ligeramente en la masa de fritura, una a una, friéndolas en el aceite hasta que estén bien crujientes. Se escurren en una fuente con papel absorbente y se sirven con los aliolis.

Truco

Aunque algunos retiran siempre la piel centelleante del calamar, yo nunca se la quito porque le aporta un sabor increíble, tanto a la fritura de esta receta como a un guiso en su tinta, encebollado o a un simple calamar a la plancha.

EL VINO

vino valdinon

 

Valdiñón Garnacha. Citado ya en La Regenta, este tinto (entre los más famosos del XIX) renace a través de la zaragozana Bodegas Jaime como la referencia más antigua de Aragón y una de las más longevas en España. Un vino ancestral de elaboración moderna (9 euros). Juan Luis Recio

 

 

 

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