Ensalada de lentejas con 'foie-gras'

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de ensalada de lentejas con con ‘foie-gras’. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo estimado de preparación para la receta de ensalada de lentejas con con ‘foie-gras’: 90 minutos

Ingredientes

Para las lentejas guisadas

  • 500 g de lenteja tipo pardina
  • La parte blanca de un puerro pequeño picada
  • 1 zanahoria picada
  • 1 trozo pequeño de hueso de jamón
  • Agua y sal

Para el refrito

  • 3 soperas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cebolleta picada
  • 1 sopera de pimentón dulce de la Vera

Para la ensalada de lentejas al pimentón

  • 300 g de lentejas guisadas, escurridas y frías
  • 150 ml de vinagreta de pimentón
  • Canónigos

Para la vinagreta

  • 20 g de chalota picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 150 ml de aceite de oliva virgen
  • 40 ml de vinagre de Jerez
  • Sal
  • 1 sopera de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita
  • de pimentón dulce

Para cocer el foie

  • 1 foie-gras fresco de pato de 500 g
  • 500 ml de caldo de pollo

PASO A PASO

1. Para hacer las lentejas estofadas, se añaden todos los ingredientes a una olla, cubriendo con tres dedos de agua y se guisan a fuego muy lento. A falta del último cuarto de hora de cocción, se retira el hueso y se sala.

2. Se echa el aceite de oliva del refrito en una sartén y se pochan la cebolleta y el ajo, añadiendo el pimentón y mezclando. Se rehoga 30 segundos y se vuelca el refrito sobre las lentejas. Se le da un ligero hervor, procurando que queden enteras. Se escurren y aliñan.

3. Acabado: para la vinagreta, se baten en un bol el vinagre y la sal hasta disolverla. Se agrega la mostaza y se remezcla.

4. Se añade en fino hilo, de a poco, el aceite de oliva. Cuando emulsione, se finaliza con la chalota, el ajo y el pimentón. Se mezcla y se sala. En un bol se echan las lentejas escurridas con la vinagreta, removiendo la ensalada. Se reserva al fresco.

Se arrima el caldo de pollo al fuego en una cazuela. Se corta el hígado en trozos de 6 centímetros de grosor y se sumergen en el caldo caliente sin hervir 5 minutos. Se escurren y se sirven sobre la ensalada de lentejas aliñada, salpimentando el foie. Se rodea la ensalada con canónigos aliñados.