Crema cuajada de vainilla

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de crema cuajada de vainilla. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 2 h de elaboración + 6 h de enfriado y horneado

Ingredientes

Para la crema cuajada

  • 1 hoja de gelatina
  • 250 ml de nata líquida
  • 250 ml de leche
  • Media vaina de vainilla
  • 4 yemas de huevo
  • 40 g de azúcar

Para el caramelo de fruta de la pasión

  • 120 g de azúcar
  • 100 ml de agua caliente
  • 100 ml de zumo de naranja
  • 100 ml de zumo o pulpa de fruta de la pasión

Para los bastones de merengue

  • 100 ml de claras de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de azúcar en polvo

PASO A PASO

1. Para hacer la crema cuajada, se hidrata la hoja de gelatina en un recipiente con agua bien fría. En un puchero a fuego suave se hierven la nata, la leche y la vaina de vainilla abierta y con sus granos interiores rascados. A la vez, en un bol amplio se montan con unas varillas las yemas con el azúcar hasta que espumen y cojan volumen. Se vierte la mezcla hervida y colada sobre las yemas montadas, poco a poco, sin dejar de remover. Se pasa la mezcla al puchero y se cuece a fuego muy suave.

2. Según nape el dorso de la cuchara, se retira del fuego, se añade la gelatina escurrida y se mezcla. Se cuela de nuevo y se reparte la mezcla en los platos hondos, dejando que enfríen al menos 3 horas.

3. Para el caramelo, se echan al fondo del puchero el agua y el azúcar a fuego vivo. Una vez hecho, se baja el fuego y se agrega el zumo de fruta de la pasión y el zumo de naranja antes calentados en el microondas, se les da un hervor. Se mezcla y se remueve con cuidado y paciencia para que se disuelva y el caramelo quede fluido. Se filtra y enfría a temperatura ambiente.

4. Para los bastones de merengue, se coloca la cuba de una batidora al baño maría. Se enciende el horno a 70 ºC. Se vierten las claras y el azúcar y se mezcla para disolver el azúcar. Se bate a velocidad máxima hasta montar las claras. Cuando estén bien firmes, se retira la cuba de la máquina y se añade el azúcar en polvo, poco a poco, mezclando con una espátula de modo envolvente. Se mete el merengue en una manga pastelera con boquilla redonda de 8 mm y se escudilla, sobre un papel de horno y bien alineadas, una serie de tiras alargadas hasta terminar la mezcla. Se hornea unas 3 horas para que el merengue seque. Se retira la bandeja, se deja enfriar y se mantienen las tiras de merengue en un recipiente seco.

ÚLTIMO PASO

Se sacan las cremas cuajadas de la nevera. Se echa una cucharada sopera de caramelo de fruta de la pasión y naranja por encima y se extiende por toda la superficie. Se acompaña con helado de vainilla y se remata con los bastones de merengue seco y las frutas rojas secas liofilizadas en polvo o un brote de menta fresca.

EL VINO

Crema cuajada de vainilla

 

Malvasía de César 2017. Vino blanco seco monovarietal, de malvasía volcánica, uva autóctona de Lanzarote, cultivada baja arena volcánica y con muros de protección para el viento. De aroma intenso, en boca es untuoso y persistente, con un posgusto fresco y cítrico (28 euros). J. L. Recio