Crujiente de tapioca y tártaro

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso crujiente de tapioca y tártaro. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 60 min + 24 horas de secado

Ingredientes

Para el crujiente

  • 500 g de perlas de tapioca pequeñas
  • 300 ml de zumo de remolacha
  • 18 g de harina de tapioca

Para la mayonesa

  • 200 ml de aceite de oliva virgen
  • 15 ml de vinagre de sidra
  • 50 g de yema de huevo

Para el tártaro de quisquilla

  • 150 g de quisquilla cruda de Motril
  • 50 g de manzana verde granny smith
  • Medio limón
  • 120 ml de mayonesa
  • 20 ml de zumo de lima
  • 10 g de cebollino picado
  • 1 pizca de sal y pimienta

Elaboración

1. Para el crujiente, se cocinan las perlas de tapioca en una cazuela con agua hirviendo con sal, como si fuese pasta, 11 minutos desde que inicie el hervor. Se escurren las perlas cocidas, se enfrían bajo el chorro de agua fría y se devuelven a la cazuela vacía donde las cocimos.

2. Aparte, en una cazuela ancha y baja se mezcla en frío el zumo de remolacha con la harina de tapioca. Una vez integrado, se pone a fuego suave hasta que arranque el hervor. Entonces se cocina 2 minutos a fuego suave. Pasados, se incorporan las perlas escurridas, se mezclan y se vierten sobre una hoja de papel sulfurizado extendido en una bandeja de horno. Se hornea 24 horas a 60 ºC. Para la mayonesa, se bate enérgicamente en un vaso de túrmix alto y estrecho la yema, el vinagre, una pizca de sal y el aceite. Se rectifica de sal y se reserva.

3. Para el tártaro, se colocan las quisquillas frescas en el congelador 15 minutos. Luego se pasan al frigorífico, otros 15 minutos. Así la carne no se pega a la cáscara. Se guardan las cáscaras y las cabezas en el congelador para futuras salsas y sopas. Una vez peladas, se cortan en dados de 5 mm y se meten en un bol.

4. Se lava la manzana, se corta en láminas de 5 mm y se echa a un bol con agua fría y unas gotas de limón, para que no se oxiden. Luego se escurren, se pican en dados de 5 mm y se echan al bol de las quisquillas con la mayonesa, el zumo de lima y el cebollino picado, salpimentando. Se rectifica de sal y se guarda tapado en la nevera.

ÚLTIMO PASO

Se trocea la lámina seca de remolacha y tapioca (al tamaño de una corteza de cerdo) y se fríe en aceite de girasol a 210º C., hasta que se hinche y quede en piezas crujientes y sufladas. Se escurren a papel absorbente, se salan y reservan. Al servir, se utilizan los chips de remolacha como si fueran cascarones. Se rellenan con el tártaro de quisquilla bien frío. Se adorna con brotes de hierbas.

EL VINO

Crujiente de tapioca y tártaro 1

 

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