Tosta de "lobster roll"

Una receta de Martín Berasategui para hacer una deliciosa torta de “lobster roll”. Foto: Javier Ocaña / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 90 min

Ingredientes

Para la ensalada coleslaw

  • 60 g de lombarda
  • 60 g de repollo
  • 250 g de zanahoria
  • 250 g de manzana granny smith

Para el bogavante

  • 1 bogavante
  • 2 l de agua
  • 70 g de sal gorda

Para la salsa

  • 120 ml de mayonesa
  • 20 ml de vinagre de manzana
  • 15 g de mostaza de Dijon
  • 40 g de azúcar
  • 90 g de apio
  • 90 g de nata agria
  • Sal y pimienta

Para terminar

  • Pan de brioche
  • 1 limón
  • Ensalada coleslaw

PASO A PASO

1. Corta las coles y las zanahorias en juliana. Sazona la mezcla y déjala unas horas en un escurridor.
Pon agua con sal a hervir y mete el bogavante. Cuenta dos minutos a partir del hervor y sumérgelo en agua helada con sal, para que no se lave y quede sabroso.
Pélalo y separa codos y pinzas de la cola central.

2. Para la salsa, pica el apio en dados minúsculos, pon los ingredientes en un bol y mezcla. Rectifica de sal. Para terminar la coleslaw, ralla la manzana, aprieta la verdura en el colador y mézclala con la salsa y los codos del bogavante, bien picados. Reserva frío.

3. Acabado: rebana el brioche en rodajas gruesas o, en su defecto, usa pan del tipo perrito caliente.
Trocea la pinza del bogavante y la cola en rodajas gruesas y corta. Calienta una pizca de mantequilla en una sartén pequeña y dora las rebanadas de brioche, vuelta y vuelta, hasta que cojan un bonito color. Reserva.

4. En esa misma sartén añade una pizca más de mantequilla, calienta hasta que coja un color avellana y dale un revolcón a las rodajas de bogavante. Para terminar, coloca la tosta de brioche en el plato y, sobre ella, la coleslaw y los trozos de bogavante recién salteados.

Acompaña con unos gajos de limón, una ensalada verde o unas patatas fritas. Listo.

TRUCO

Para cocer el bogavante, es muy importante partir de agua fría si el animal está vivo y de agua hirviendo si el animal está muerto, para que en uno y otro caso la cocción sea la adecuada, se vacíen poco y queden bien ‘cuajados’.

EL VINO

Tosta de "lobster roll" 6

 

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