Espárrago blanco con coco, huevas de trucha y ajo

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de espárrago blanco con coco, huevas de trucha y ajo. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo estimado de preparación: 90 min

Ingredientes

Para la pasta de ajo

  • 500 g de dientes de ajo morado
  • 50 ml de leche
  • 50 ml de nata
  • 2 l de agua

Para la cocción del espárrago

  • 5 espárragos blancos gruesos
  • 75 ml de leche
  • 25 g de mantequilla
  • 2,5 g de sal fina

Para los pétalos de cebolleta

  • 2 cebolletas pequeñas
  • 1 l de agua
  • 25 g de sal

Para el guiso de espárrago blanco con coco

  • 75 ml de leche de coco
  • 1 nuez de mantequilla
  • 5 yemas de espárrago blanco cocidas
  • 10 tallos de espárragos cocidos
  • 10 pétalos de cebolleta

Para terminar

  • 2 gotas de aceite de albahaca
  • 3 láminas de espárrago crudo
  • Láminas de espárragos crudas
  • Huevas de trucha

PASO A PASO

1. Para la pasta de ajo, hierve 30 minutos los dientes de ajo pelados en un cazo cubiertos de agua. Escúrrelos y mételos en el mismo cazo cubiertos con la leche y la nata; hiérvelo otros diez minutos. Tritura y cuela la mezcla y rectifica de sal.

2. Pela los espárragos con ayuda de un pelapatatas, córtalos en cuatro y desecha el tallo. Cuécelos en la leche con la mantequilla a fuego suave veinte minutos, tapados con film. Pínchalos con una puntilla y, si están, retíralos.

3. Para los pétalos de cebolleta, ponlos a hervir en agua con sal diez segundos, escúrrelos y refréscalos en un baño de agua y hielos.

4. Para el guiso de espárrago blanco con coco, reduce en una sartén a fuego muy suave la leche de coco con la mantequilla. Entonces incorpora las yemas de espárrago, los tallos y los pétalos de cebolleta, dale un meneo y rectifica de sal y pimienta.

Acabado: dispón varios trazos de pasta de ajo sobre un plato. Encima coloca por ración una yema y dos tallos de espárrago cremoso con una pizca de salsa y dos pétalos de cebolleta con la panza hacia abajo, para rellenarlos con las huevas. Riega con aceite de albahaca, láminas de espárrago crudas y más huevas.

TRUCO

No hay mejor forma de pelar ajos crudos que sumergir los dientes en un baño de agua caliente durante veinte minutos.