Ostras en tempura de plancton

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de ostras en tempura de plancton. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo 

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes

Para la vinagreta

  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 20 hojas de cilantro picadas
  • 1 cucharada de dados de tomate crudos
  • 1 cucharada de cebolleta tierna picada
  • Media lima rallada
  • 1 cucharada de zumo de lima
  • 1 pizca de sal y pimienta

Para la tempura

  • 1 g de plancton en polvo
  • 250 g de harina de tempura
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • Un cuarto de lima rallada
  • Agua fría

Además

  • 12 ostras frescas de calidad

PASO A PASO

1. Para la vinagreta, se pone en un bol el vinagre y se vierte el aceite de oliva emulsionando con una varilla. Una vez ligada, se añaden el cilantro, la pulpa de tomate, la cebolleta, el zumo y la ralladura de lima y se salpimienta.

2. Para la tempura, se reúnen en un bol la harina, el plancton, la sal, la pimienta y la ralladura y se mezclan bien con una varilla, incorporando el agua fría muy de a poco hasta obtener una textura de crema ligada o de natilla ligera, sin miedo a los grumos.

3. Acabado: se abren las ostras y se retira todo tipo de resto de concha que pueda quedar adherido a la carne. Si queremos que queden aún más finas, les eliminamos el callo más duro que las mantiene unidas a la concha, ayudados de un cuchillo bien afilado. Se secan con un paño. Se limpian las conchas cóncavas de ostra bajo el chorro de agua fría, porque las utilizaremos para presentarlas en la mesa. Se prepara un baño de fritura caliente de aceite de oliva y cuando humee ligeramente, sin quemarse, se sumergen las ostras previamente pasadas por la masa de tempura.

4. Se voltean con ayuda de una espumadera y se retiran en cuanto veamos que se doran, sin cocinarlas en exceso. Se escurren a un papel absorbente. Se coloca en cada concha una ostra recién frita y se mojan con un tiento de vinagreta, rallando una pizca de lima sobre ellas, antes de servirlas sobre una cama de sal gorda y hielo en escamas para que se sujeten cómodamente en la bandeja.

TRUCO

Cuando abramos las ostras, rescatemos el agua del interior, que, si queremos, podríamos añadir a la masa de tempura o a la vinagreta, para reforzar de esa manera el gusto yodado de la preparación.

EL VINO

Ostras en tempura de plancton

 

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