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Recetas de Martín Berasategui Galleta 'sablé' de queso 'comte'

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso 'prepostre' de galleta 'sablé' de queso 'comte'.

Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Miércoles, 09 de Octubre 2019

Tiempo de lectura: 2 min

Preparación: 90 minutos

Ingredientes

Sablé de queso comté:

  • 215 g de mantequilla
  • 435 g de harina
  • 12 g de sal
  • 215 g de queso
  • comté rallado
  • 32 ml de aceite de oliva virgen extra

Crema de queso comté:

  • 80 ml de yema de huevo
  • 17 g de maicena
  • 4 g de sal
  • 200 ml de leche
  • 140 g de queso
  • comté rallado
  • 100 g de mantequilla en pomada

PASO A PASO

1. Para el sablé de queso comté, se tamizan la harina y la sal. En el bol de una batidora amasadora con pala se mete la mantequilla y se bate suavemente hasta que tome forma cremosa, durante unos 2 minutos. Entonces se agrega el queso rallado en tres veces, vertiendo en hilo fino el aceite, muy suavemente, para que no se baje la emulsión. Una vez bien absorbidos el queso y el aceite, se incorporan en tres veces la harina y la sal tamizadas y se baja la velocidad al mínimo para continuar mezclando hasta que quede bien integrado. Se colocan las masas entre dos papeles, se estira con un rodillo hasta que tenga 2 mm de grosor y se refrigera en la nevera unos 30 minutos.
Se precalienta el horno a 165 ºC.

2. Con la ayuda de un cortapastas se corta la masa sablé en rectángulos y se vuelve a meter unos minutos en el congelador para que endurezcan ligeramente.

3. Para hornearlos, se colocan sobre una bandeja rápidamente y se doran unos 12 minutos, dejándolos enfriar a temperatura ambiente. Se guardan en un lugar seco.

Acabado: para la crema, se mezclan en un bol las yemas, la maicena y la sal con una varilla. Se hierve la leche en un cazo hondo y se vierte un tercio de la leche sobre la mezcla anterior. Se remueve y se vierte de nuevo sobre la leche, cocinando la crema sin dejar de remover con una varilla entre 3 y 5 minutos.

4. Se vuelca la crema caliente a un bol, se agrega el queso rallado y se bate con la ayuda de una batidora, incorporando por último la mantequilla. Debe quedar una crema lisa y untuosa. Se deja enfriar a temperatura ambiente tapada con film. Se rellenan las galletas con la crema, como si fuera un milhojas, y se sirve.

Texto alternativo

1

Para empezar con la receta de galleta 'sablé' de queso 'comte', para el 'sablé', se colocan las masas entre dos papeles y se estiran con un rodillo. Se refrigeran en la nevera unos 30 minutos.

 

Texto alternativo

2

Con un cortapastas, se corta la masa 'sablé' en rectángulos y se mete unos minutos más en el congelador.

 

Texto alternativo

3

Con el horno precalentado a 165 ºC se colocan los rectángulos de masa 'sablé' en una bandeja y se doran 12 minutos.

 

Texto alternativo

4

Para la crema, se vuelca la crema caliente a un bol, se agrega el queso rallado y se bate con una batidora, incorporando al final la mantequilla.

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de galleta 'sablé' de queso 'comte' terminada.

 

TRUCO

Para rallar el queso, es mejor utilizar los ralladores de tipo Microplane porque, con ellos, se integra mejor el queso en la crema y sobre todo en la masa de galleta.

El vino

Galleta 'sablé' de queso 'comte'

 

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