Ensalada de lujo

La Real Academia Española da dos definiciones culinarias de salpicón. La primera hace referencia a un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla. Se corresponde sobre todo con un plato muy popular hasta el siglo XVIII: el salpicón de vaca, mencionado con frecuencia por los escritores de la época. Prácticamente desaparecido, la segunda acepción, «plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío», es la que se impone en nuestros días. El salpicón de marisco es una preparación apetecible en verano. Una lujosa ensalada para la que en algunos casos se utilizan langostinos o gambas cocidos y pelados y trozos grandes de bogavante con cebolleta y pimiento picados en trozos pequeños, aliñado todo con aceite de oliva virgen extra. En otros, como ocurre en Asturias y en zonas de Galicia, se hace con la carne de bogavante o de buey de mar extraída de las patas y del caparazón, bastante desmenuzada, que se mezcla con una vinagreta a base de huevo duro, cebolla y pimiento muy picados y aceite de oliva. Sabroso y refrescante en ambos casos. Entre los mejores salpicones que hemos probado últimamente, los de Cataria, en Chiclana de la Frontera; Rafa, en Madrid; Kaia Kaipe, en Guetaria; o los asturianos Casa Consuelo, en Otur, o La Zamorana, en Gijón.