La vuelta del torrezno

Reinos de humo

Se ha convertido  en el aperitivo de moda. Recuperado felizmente tras unos años de olvido por aquello de la guerra a las grasas y al colesterol, el torrezno vuelve a ocupar un lugar de honor en las barras. Pocas cosas hay aparentemente más sencillas de elaborar: solo panceta de cerdo adobada con sal y pimentón y frita. Y, sin embargo, qué difícil es encontrar unos buenos torreznos. La clave está en la calidad de la panceta, mejor si es de ibérico porque sus grasas son más sanas, y en la habilidad del cocinero para freírlos y lograr ese punto perfecto en el que la piel está bien hinchada, dorada y muy crujiente, nunca dura. Es importante, además, que debajo de esa corteza encontremos un poco de magro y de tocino. Con el punto exacto de sal y sin chorrear grasa. Resulta complicado encontrar a alguien a quien no le gusten. Otra cosa es que no los coma por cuestiones dietéticas, pero vale la pena hacer de cuando en cuando una excepción y recuperar esos sabores de la memoria que vamos perdiendo. Uno de los puntos de España con mayor tradición es Soria, que incluso ha logrado que sus torreznos estén amparados por una marca de garantía. De los últimos que hemos probado, sobresalientes los de La Raquetista, en Madrid; los de Essentia, en Tarancón; y los de El Molino de Alcuneza, en Sigüenza. No se priven y disfruten de vez en cuando con, al menos, un torrezno.