La merluza de Nimu Barquillo
Arenas movedizas
Una reciente información devolvía a la actualidad el desagradable asunto del anisakis, ese parásito que coloniza pescados y puede ponerte en serios aprietos de salud si lo ingieres. El anisakis puede poblar diversos peces de consumo muy generalizado, el rape, el atún, el mero… o la merluza, ese bicho sin el que este que escribe no sería capaz de vivir. Cuando un pez está infectado de anisakis, una simple observación sirve para saberlo ya que el anisakis se ve, aunque hay ocasiones en las que se agazapa y puede pasar desapercibido si uno no está advertido. La mejor manera de solventar el peligro es congelar el pescado a muy bajas temperaturas durante, al menos, tres días: ahí no hay anisakis que valga ni que sobreviva. O cocinarlo por encima de sesenta grados durante unos cuantos minutos. Se salvan los pescados de piscifactoría –que no nos engañemos, son la mayoría– y mejillones y similares. La moda de comer pescados sin cocinar, simplemente crudos o macerados, ha aumentado la exposición a esa larva retorcida y blancuzca y a las consecuencias de su ingesta, la anisakiasis, que en unos puede ser una alteración leve de la digestión y en otros un problema anafiláctico de consideración. Sea como fuere, es una jodienda. La merluza de pincho, esa que es capturada una a una mediante su correspondiente anzuelo, es víctima de una auténtica invasión. Los buenos conocedores del pescado, cuando destripan un ejemplar, ya son capaces de ver si en esa zona mora el bicho cabrón, y si es así saben despecharlo, pero los mediopensionistas tiran de cadena y sirven esa merluza con la propaganda de que es fresca y salvaje «y me la han traído esta misma mañana».
No vale la pena correr riesgos: la merluza –al igual que otros pescados– hay que congelarla a muy baja temperatura. Incluso ultracongelarla. Si la pieza es buena y el descongelado lento y cadencioso, nadie podrá poner ningún reparo al sabor del pescado, que podremos comerlo en la total confianza de que no nos va a provocar ningún desequilibrio. El problema de los congelados es el proceso de descongelación, que si es propiamente bruto desmonta el pez y sus atractivos. Una muy buena merluza congelada a menos de cuarenta grados bajo cero y descongelada a su amor sigue siendo una muy buena merluza. Bien preparada hará que nadie sea capaz de determinar la fecha de su captura. Pepe Castiñeira, jefe de Tira Do Cordel, mi restaurante de cabecera en Finisterre, siempre dice que el pescado precisa de tres días de reposo muy frío después de la captura, que, si no, solo sabe a agua. Y es cierto. Nadie dudaría de la calidad de la lubina de ese palacio de los sabores de la playa de Langosteira: pues es un pescado reposado. Otras merluzas imprescindibles de España toman todas las precauciones debidas: la de Casa Salvador en Madrid es una de ellas, confortable, jugosa, sabrosa, como ha sido durante estos largos años que vengo conociéndolas. La merluza de Gaztelupe también en Madrid me lleva de paseo por lo mejor de los mares, como la de Filandón o García de la Navarra, también en la capital. Hace pocos días, felizmente, me reencontré con una casa a la que había perdido la pista después de que cerrase el hotel que le daba cobijo: Nimu en el Adler, esquina de Goya y Velázquez en Madrid. En esa casa había llegado a tocar el cielo con la merluza albardada que me sirvieron un mediodía que llegué de la mano de mi amigo Andrés. Cerraron por aquello de las reformas del hotel y marcharon a la calle Barquillo. Debo decir que he tenido siempre reparo por los restaurantes trasplantados: me da la impresión de que algo se muere en el traslado y parte de su alma se queda en las paredes originales; sin embargo, reconozco que en este caso se lo llevaron todo, el alma, las hechuras y el buen gusto. Nimu Barquillo me arrebató con un par de cosas asombrosas y con la misma merluza que había probado en su día, libre, por supuesto, de anisakis. Si la come en restaurantes de su confianza, pierda cuidado porque ellos saben bien lo que le ofrecen. Si la come en casa o en cualquier otra parte, procure congelar el animal antes de meterle mano. Y recuerde: muy poca harina, casi nada, y mucho huevo para freírla lentamente. Y nada más
