Un modesto hueso

Reinos de humo

Los días que había cocido en casa, el ingrediente más disputado era siempre el hueso de caña. En una familia numerosa como la mía, difícilmente había tuétano para todos, lo que obligaba a establecer turnos. Pocos bocados recuerdo con más agrado de mi infancia. Esa médula blanquecina y grasienta que se extraía caliente del interior del hueso se untaba en pan tostado y se espolvoreaba con sal. Su sabor intenso llenaba la boca y dejaba ganas de más. En aquellos años, no era habitual comer tuétano fuera del cocido. Sin embargo, hoy en día los cocineros lo emplean con frecuencia, hasta el punto de que esos huesos que antes regalaba el carnicero ahora se pagan a buen precio. Y escasean. Uno de los primeros en utilizarlos fue Ferran Adrià, quien allá por 1992 creó un plato que combinaba tuétano con caviar y puré de coliflor. Ahora está de moda servir el hueso abierto por la mitad. Hace más de cinco lustros ya los servían así en el restaurante St. John, de Londres, que fue donde los vi por primera vez. En su recién abierto La Cocina de Frente, el madrileño Juanjo López ofrece un excelente cocido con muchos toques personales. Entre ellos, el protagonismo que da al hueso de caña, que presenta solo, separado del resto de las carnes, sobre una tostada de pan. Lo riega con un caldo del propio cocido y lo cubre con una lámina de trufa negra. Una delicia.