¡Pobre pan!

Reinos de humo

El año pasado volvió a descender el consumo en España y ya estamos en cantidades cercanas a la mitad de lo que consumíamos hace dos décadas. Comemos menos y comemos peor pan. En 1998, cada vecino se zampaba unos 57 kilos al año y en 2018, poco más de 31. Y no somos más listos ni más saludables. Las empresas productoras de masas congeladas no han dejado de crecer en estos años, mientras que los panaderos artesanos han ido perdiendo su espacio y su negocio. Los que quedan o los que se incorporan al oficio artesano son auténticos titanes. Nos hemos acostumbrado a pagar tan poco por esas barras insulsas de gasolinera, elaboradas con harinas de segunda y aditivos de tercera, que cuando un panadero que defiende su oficio y elabora un producto de calidad pide un precio justo por una hogaza nos parece cara.

Al pobre pan primero le destrozamos la propia imagen con el cuento de las dietas y el engorde y lo metimos en la lista negra de productos poco saludables. Y cuando empezaba a recuperarse, gracias a una nueva generación de artesanos y aficionados caseros que pusieron de moda las harinas de calidad, integrales o ecológicas, las bondades de las fermentaciones largas y la utilización del fermento natural o masa madre para el levado, la industria se aprovechó de esos conceptos que rezumaban salubridad para hacer más atractivos sus productos de siempre. El 1 de julio entra en vigor la nueva norma de calidad del pan que pretende proteger al consumidor de todo tipo de engaños, pero que se ha olvidado de cuidar a los panaderos artesanos de calidad, según dicen ellos mismos. Y por si fuera poco, han llegado las hordas de los antigluten a demonizarlo todo de nuevo. Pobre pan.

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