Negro por dentro

Reinos de humo

De todas las adicciones del verano, una de las más peligrosas es la de los chipirones en el norte, por encima de las gambas en el Levante o los langostinos en Sanlúcar. Que Dios no me obligue a elegir, me digo, pero déjenme que cante mis alabanzas al Loligo vulgaris, nombre injusto para un animal que, recién pescado, no tiene nada de vulgar: iridiscente, con los ojos enormes y los colores agranatados que cambian ante una simple caricia. Para degustarlos en toda su inmensidad sápida hace falta, además de estar cerca del Cantábrico, tener amigos que pasen horas tentándolos con sus poteras o entre los restaurantistas que apoyan economías infantiles o de la tercera edad, colectivos con tiempo para echar horas en los malecones o en sus pequeñas embarcaciones. A los restaurantes llegan con cuentagotas y salen con la rapidez del rayo. En Asturias es donde mejor se preparan, a mi juicio. Si apenas han pasado unas horas desde que se pescaron, los pequeños se cocinan enteros, sin limpiar y ‘afogaos’, como dicen allá, en versiones que van desde solo una punta de ajo y un poco de vino blanco a otros con cebolleta guisada, embadurnados de sus caldos y sus tintas que emulsionan en una de las texturas y salsas más sabrosas que se pueden extraer del mar. Les cuento esto porque el día antes de escribir este artículo los almorcé y repetí en Casa Tataguyo, en Avilés, y por la noche hice lo propio en el Zascandil, en Gijón. Debo de estar negro por dentro, pero feliz.