Sin duda Martín Berasategui es uno de los hombres del año. Este 2018 ha logrado el ‘más difícil todavía’: la décima estrella Michelin. Rebuscamos entre sus recuerdos para descubrir cuál es el secreto de este tipo bonachón, genial y trabajador que se está comiendo el mundo. Texto y fotos: Daniel Méndez

Martín Berasategui está exultante. Acaba de sumar dos estrellas Michelin, alcanzando ya la decena. Se convierte así en el cocinero de habla hispana con más estrellas del mundo. Se dice pronto. Recibe a XLSemanal en su ‘casa madre’ en Lasarte y hace un repaso a la trayectoria que lo ha llevado hasta aquí: desde aquel bodegón familiar donde empezó, en San Sebastián, hasta sus proyectos en Lisboa, Canarias, Punta Cana y su nuevo libro La cocina de Martín Berasategui (Grijalbo). Y suma y sigue: ¿Porque el año próximo vendrán más cosas… ¿y más reconocimientos? Quién sabe. De momento, él no se conforma: «La mejor manera de no perder una estrella es ir a por la siguiente. ¿Que tengo diez? Pues a por la undécima». Avisados estamos.

Las claves del éxito de Martín Berasategui

XLSemanal. ¡Enhorabuena!

Martín Berasategui. Cada vez que cae una estrella es como tocar el cielo de la cocina vestido de cocinero. No puede haber una persona más feliz que yo.

XL. ¿Cómo lo han celebrado?

M.B. Cuando me dieron la primera estrella Michelin, yo miraba buscando la cámara oculta. Aquella noche no podía dormir y me fui a dar una vuelta. ¡No tocaba el suelo! Iba flotando. En los últimos años lo hemos celebrado siempre con txakoli K5, de mi amigo Arguiñano. ¡Nos ha dado suerte!

XL. Es fruto de un gran esfuerzo.

M.B. Mi hobby es el trabajo, es donde mejor me lo paso. Yo soy disfrutón. ¡Un chiflado como cocinero! Un inconformista…

XL. Siga, siga. ¿Cómo es Berasategui?

M.B. Alguien muy cercano. Pero detrás de ese bonachón cachondo, vacilón y buena gente está esa mano firme y trabajadora que es la que me ha llevado a conseguir lo que hemos logrado. Siempre diré que Martín Berasategui no es ‘yo’, que somos ‘nosotros’, y que yo vengo de una casa popular de comidas.

XL. El bodegón Alejandro.

M.B. Bajabas 23 escalones y a la izquierda estaba el comedor para los clientes y al fondo las cocinas de carbón donde estaban mis padres y mi tía. A la derecha había un comedor para los amigos de mis padres: carniceros como mi padre, pescadores, poetas… Cuando te aburrías de una mesa, te ibas a la otra.

XL. Buena escuela para el pequeño Martín.

M.B. Es lo que me ha hecho corteza en la vida. Cuando eres chaval, tienes mucha miga y poca corteza; y cuando tienes la sabiduría de toda aquella gente, al final maduras antes que los demás.

XL. Y los primeros maestros de profesión fueron sus padres y su tía.

M.B. Fueron las personas que más me ayudaron. Los primeros ruidos que tengo grabados son los que oía en aquellas cocinas de carbón; aquellas carnes, aquella caza, aquellos pescados cuando se asaban…

XL. ¿La lección más importante que recibió de ellos?

M.B. Nunca les vi un mal gesto. Yo siempre digo que yo soy transportista de felicidad, y todo viene de la educación que me dieron en casa.

“La mejor manera de no perder una estrella es ir a por la siguiente. ¿Que tengo diez? Pues a por la undécima”

XL. Aunque la noticia de que quería seguir sus pasos no cayó muy bien.

M.B. Mis padres querían algo más blando para mí, porque sabían que el oficio era duro. Con 14 años me senté en una mesa, y mi madre y mi tía me dijeron: «Si quieres aprender, mañana vienes a las ocho de la mañana hasta las doce de la noche o cuando acabemos».

XL. Y llegó a tomar las riendas del negocio.

M.B. Con 21 años senté a mi madre y a mi tía en la misma mesa donde ellas me habían sentado años atrás. A mi izquierda estaba la que era mi novia, Oneka, que ahora es mi mujer y tuvimos el atrevimiento de decirles que yo tenía garrote para llevar aquello. Y ahí viene la sorpresa: que sin haber cumplido 25 años nos dan la primera estrella. La única que han dado a un bodegón.

XL. Todo un reconocimiento.

M.B. Aquello me cambia la vida, me hace soñar como cocinero. Ahí es donde nace el proyecto en Lasarte.

XL. Que no hubiese sido realidad sin el aval de un proveedor de sus padres.

M.B. ¡Exacto! Eusebio Balda se llamaba. Era un pastor de Igueldo que me avaló en el primer préstamo de la Kutxa. Me vio apurado y me acompañó hasta el banco. Y les dijo: «Pero si este es imposible que os falle, no vais a encontrar uno tan trabajador ni tan listo como él».

Martin Berasategui

Sus zapatillas. «Paso 16 horas de un lado para otro. Voy siempre con la moto a tope. ¡Somos deportistas de la cocina! Para nosotros es tan importante un buen calzado como para un atleta».

XL. ¿Qué diría aquel pequeño Martintxo si lo viese a usted hoy con diez estrellas?

M.B. Cuando doy conferencias en universidades del mundo, siempre digo que a los 15 años tenía serias dudas de si llegaría a ser cocinero. ¡Y no digo bueno! Dudaba de si ganaría un salario con esto.

XL. Dejó los estudios… y hoy es doctor honoris causa en Francia.

M.B. Cuando dejas de estudiar lo obligatorio y optas por estudiar algo que te chifla, la gente piensa que dejas de estudiar y de aprender. ¡Para nada!

XL. Aprendiz y maestro. Por aquí han pasado grandes nombres. Eneko Atxa, Diego Guerrero, Dani García…

M.B. Cuando hace años yo decía que tenía nombres y apellidos en mi cocina que iban a ser importantes en el mundo, la gente se reía de mí. ¡Pues tenía razón!

XL. Pero tiene fama de maestro duro.

M.B. (Parece dudar un momento). Yo creo que no soy duro. Pero detrás de este bonachón campechano hay una persona firme y trabajadora. Yo enseño que la cocina es una lucha. Soy de los que riegan el tiesto poco porque se ahoga. Soy una persona supercorrecta, pero que te dice la verdad de la profesión.

XL. ¿Y cuál es?

M.B. Que es muy dura. Somos parte de la fiesta, pero desde la cocina.

XL. Tiene restaurantes en España, México, Lisboa…

M.B. Cuando te digo que no soy ‘yo’, que somos ‘nosotros’, es una verdad como un templo. Yo soy el que dirige los conciertos gastronómicos, pero tengo a una gente increíble. ¡Estoy aburrido de escuchar a otros cocineros hablar de sí mismos! Yo hablo de los demás. De todos los que luchan por mantener lo que hemos puesto en marcha.

“Yo no tengo vergüenza en plantarme donde otros no quieren competir; por ejemplo, en El Caribe”

XL. Un proyecto ambicioso.

M.B. Entiendo y aplaudo al que tiene su restaurante pequeño, pero yo soy una raza de cocinero que ha cogido la parte más incómoda: ser embajador de mi país por el mundo, de sus productos y de esa manera tan personal y tan bonita que tenemos en España de cocinar. Y no tengo vergüenza para plantarme donde otros no quieren competir, por ejemplo, en el Caribe. Pues yo voy, y tengo 18 diamantes [reconocimiento de la Asociación Automovilística Americana]. Y hemos conseguido que en la casa madre donde estoy, en Lasarte, los clientes nos voten dos años consecutivos como el mejor restaurante del mundo…

XL. ¿Y qué pasa con la 50 Best?

M.B. No, mira, no contesto. Eso te lo digo luego a nivel personal.

Martín Berasategui: cosas que hablan de mí

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¿Cuál es el secreto de este chef que se está comiendo el mundo? Martín Berasategui tiene ya su décima estrella Michelin. Hablamos con él y rebuscamos entre sus objetos personales…

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